Montag, 28. Mai 2012

Samstag-Abend-Menü

Kräuterseitling-Carpaccio in Kirschtomaten-Sugo auf frischen Bandnudeln
Kaffee-Risotto mit Orangenkompott

Wein: Desiderio Marche Bianco IGT

Dieses kleine Menü war nicht geplant. Es kam spontan, denn Heute Morgen beim Einkauf sahen wir sie: frische Kräuterseitlinge. Pilze wie gemalt und es werden wohl für lange Zeit die letzten tollen Pilze sein. Festes Fleisch, knackig und aromatisch. Der geplante Fisch wurde gestrichen und gegen die Pilze getauscht.
Bei der Zubereitung beginne ich jedoch mit dem Kaffee-Risotto. Dafür wird Butter im Topf zerlassen, dann Arborio Reis kurz darin angebraten. Dann wird nach und nach frisch gebrühter, heißer Espresso angegossen. Das Ganze leise köcheln lassen und immer wieder umrühren. So lange Espresso nacjgießen, bis der Reis gar ist. Dann erst ein klein wenig Zucker und (je nach Reismenge) Zartbitterschokolade zufügen. Unterrühren und schmelzen lassen, den Herd ausstellen. Dann erst etwas Vanille aus der Schote kratzen und untermischen. Das Risotto dann auf dem Herd warm stellen.
Während das Risotto kocht, bereite ich den Orangenkompott zu. Pro Person eine 1/2 Orange auspressen, eine 1/2 Orange filetieren. In einer Pfanne etwas braunen und etwas feinen weißen Zucker karamelisieren lassen. Ist der Zucker geschmolzen, mit dem Orangensaft und etwas Orangenlikör ablöschen. Den Karamell im Sud auflösen, dabei kann der Herd schon ausgeschaltet werden. Am Schluss die Orangenfilets zufügen und im heißen Sud 2-3 mal wenden, leicht warm halten. Damit ist das Dessert fast fertig. Vor dem Servieren braucht es nur noch ein wenig geschlagene Sahne, ganz leicht mit Puderzucker gesüsst.


Für das Hauptgericht das wichtigste zuerst: wer's nachkochen möchte, sollte zuerst alle Zutaten putzen und schneiden und dann mit kochen und braten anfangen. Die eigentliche Zubereitung geht nämlich sehr schnell. Etwas Zwiebel und Knoblauch ganz fein hacken. Die Kirschtomaten vierteln, die Kräuterseitlinge mit einer feinen Gemüsebürste vorsichtig säubern. Dann, je nach Größe, einmal quer halbieren, dann längs halbieren und diese Hälften mit einem großen Gemüsemesser in ganz feine Scheiben schneiden. Nudelwasser aufsetzen und zum kochen bringen.
Zwiebeln und Knobi schön braun braten, dann mit etwas Zucker karamelisieren. Sobald der Zucker schmilzt, die Tomaten hinzufügen. Kräftig durchschwenken, mit einem Schuss guten Balsamico ablöschen, dann mit Fleur de Sel, frisch gemahlenem Pfeffer und gehacktem Basilikum würzen, warm halten. Inzwischen etwas Salz ins kochende Wasser geben und die Bandnudeln garen. Kurz bevor die Nudeln al dente sind, werden die Kräuterseitlinge in den Tomaten-Sugo gegeben und kurz durchgeschwenkt. Mit den heißen Nudeln mischen und sofort servieren.
Knackige Pilze, nur leicht erwärmt, umhüllt von einer hocharomatischen Tomatensoße und dazu frische Bandnudeln, die ebenfalls den Tomaten-Sugo aufgesogen haben. Würzig, leichte Säure von Tomate und Balsamico, etwas Süße dagegen vom Zucker, der pfeffrige Pepp von frisch gehackten Basilikum. Einfach und gut.


Dazu gibt es den Desiderio Marche Bianco IGT, ein Muskateller aus den Marken, der wegen seines unglaublichen Aromas ausgewählt wurde. Und der hält auch, was der Winzer verspricht. Ein außergewöhnlich aromatischer Weißwein mit umwerfendem Duft nach Geißblatt, etwas Zitrusfrucht (da vor allem sehr reife Grapefruit, da geht er fast schon in eine angenehme Fruchtsüße über) und wunderbarem, lang anhaltenden Geschmack. Hier schmecke ich Aprikose und Pfirsich, reif und delikat. Die Farbe ist ein schönes leuchtendes Goldgelb. Er könnte auch gut zum Dessert passen - und das versuchen wir dann auch.

Kaffee-Risotto? Ja, das ist ein total leckeres Dessert. Die Schokolade sorgt dafür, dass es schön cremig wird, der Reis hat, wie das bei Risotto so sein sollte, etwas Biss. Das warme Risotto auf den Teller, etwas geschlagene Sahne dekorativ darauf geben und die lauwarmen Orangenfilets und etwas von dem Kompott darüber geben. Und dann - etwas Risotto, ein wenig Sahne, etwas Orangenfilet und -kompott auf den Löffel und ab in den Mund. Eine tolle Kombination. Knackiger Reis, der den Espresso und die Schokolade aufgesogen hat und von der Sahne das "schlotzige" Element dazu bekommt. Und dann noch die Orange, die durch das karamelisieren in ihrem Geschmack noch zusätzlich intensiviert wird. Kurz und gut, ich empfehle das alles zusammen auf den Löffel und dann in den Mund. Ein Aromafestival. Dazu hat es der gute Desiderio dann doch etwas schwer.
Ich finde zwar, dass er passt, aber ein intensiverer Passito oder ein Vin Santo wäre eventuell die bessere Wahl zu diesem raffinierten Dessert. Das testen wir aber beim nächsten Mal.


Den Desiderio gibt es bei uns im Onlineshop für 10,20 € die 0,75l Flasche unter
http://la-casanova.eu/wein/weisswein/marken/desiderio.html

Verspätetes Weihnachtsmenü

• Hausgemachte Rosmarin-Grissini mit Backpflaumen im toscanischen Schinkenmatel und Paprika-Tomaten-Dip
• Geschichtete Kalbsschnitzel mit Pecorinofüllung in Marsalasauce, Rosmarinkartoffeln und Radicchio-Salat in Balsamico-Honig-Minze Vinaigrette
• Lebkuchen-Panna cotta mit Orangenkompott
Wein: "Garda Classico Bianco, Rhein-Riesling" DOC 2010

Weihnachtsmenü mit Verspätung? Ja, so etwas gibt es auch. Dieses leckere Menü war als Catering eigentlich schon für die Zeit vor Weihnachten geplant und musste dann leider verschoben werden. Ich hatte es fast schon aus den Augen verloren, aber dann kam doch noch das OK. Und dann fiel es mir ein: alles Leute, die Genießer sind, selbst gern kochen und teilweise in Kochgruppen aktiv. Und genau deshalb auch eben dieses spezielle Menü. Denn es musste alles perfekt, fertig und komplett sein, denn vor Ort gibt's keine Chance auch nur eine Kleinigkeit nachzubessern.
Deshalb stelle ich es aber auch hier vor, denn das kann jede/r zu Hause gut nachkochen.
Zuerst das Dessert, denn das muss auch noch ein wenig in den Kühli. Pro Person eine Tasse Sahne in einen Topf geben und langsam aufkochen. Für den feinen Vanillegeschmack kommt eine aufgeschlitzte Vanilleschote rein und wird ca. 5 Minuten mitgekocht. Und nicht jammern, von wegen teuer... Nach dem Kochen die Schote rausfischen, ganz kurz mit kaltem Wasser abspülen und an der Luft trocknen. So kannst Du die Vanille zum Aromatisieren noch bis zu 20 mal wiederverwenden und dann ist das ein tolles echtes Vanillearoma für den kleinen Geldbeutel.
Dann einen halben Beutel Lebkuchengewürz (für 6 Portionen) in die Sahne geben und noch knapp 10 Minuten leise simmern lassen. Inzwischen je nach Sahnemenge ein paar Blatt weiße Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wenn die Sahne etwas einreduziert ist, vom Ofen nehmen, die Gelatine auspressen und in der heißen, nicht kochenden Sahne komplett auflösen. Ist übrigens immer wichtig: die Gelatine niemals in kochende Flüssigkeit geben! Immer erst runter von der Flamme. Die gekochte Sahne habe ich dann in große Dessertgläser mit Stiel gefüllt, aber noch reichlich Platz für das Orangenkompott gelassen.

Während die Panna Cotta abkühlt die Orangen filetieren (p.P. eine Orange). Dazu erst mal außen herum die Schale mit der weißen Haut entfernen. Ich mache das immermit dem großen Kochmesser, geht wunderbar und schnell. Dann die Filets mit einem kleinen scharfem Messer zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Den Orangenstrunk über einem Topf gut ausdrücken, denn da ist noch eine Menge Saft drin. Orangenfilets und Saft leicht erhitzen und je nach Menge 2-3 Esslöffel fruchtige Orangenmarmelade darin auflösen. Abkühlen lassen und dann auf die schon etwas feste Panna cotta vorsichtig oben auf schichten. Dann noch 3-4 Stunden in den Kühlschrank.

Die Backpflaumen als zweites: getrocknete Pflaumen werden jeweils in eine Scheibe hauchdünnen Schinken (ich nehme am liebsten einen deftigen toscanischen Landschinken) einrollen und in eine feuerfeste Form ganz eng nebeneinander setzten. Wenn man mit dem einrollen fertig ist, etwas Olivenöl darüber träufeln und bei 175° C ab in den Ofen. Schön knusprig backen, fertig. Dauert je nach Ofen maximal 15 Minuten.
Inzwischen ein Päckchen Trockenhefe mit 100 ml warmen Wasser verrühren und 15 Minuten gehen lassen. 300 g Mehl mit einer handvoll frischem, fein gehackten Rosmarin, etwas Fleur de Sel und grob geriebenem Parmesan vermischen. Die vorgegangene Hefe zusammen mit ca. 6-8 Essslöffeln feinstem Olivenöl (darf ruhig recht kräftig im Geschmack sein) rasch zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Leinentuch über die Schüssel und bei Zimmertemperatur 45 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit 3-4 rote Paprika mit dem Sparschäler von der Haut "befreien", in grobe Stücke scheiden. 1-2 Knoblauchzehen schälen und klein hacken, 500 g Rispentomaten vierteln. Knoblauch knusprig in Olivenöl anbraten, aus dem Öl nehmen, dann nacheinander den Paprika und die Tomaten im Knoblauchöl schmoren. Salzen und pfeffern und zusammen mit dem Knoblauch und dem Öl pürieren. Noch etwas Öl und eine Schuß weißen Balsamico zugeben. Dann ist der Dip fertig.

Jetzt den Backofen auf 200° C vorheizen. Den Hefeteig noch mal kräftig durchkneten und dann ca. 25 dünne, lange Grissini mit der Hand formen. Auf ein Blech mit Backpapier geben und ca. 10 Minuten bei der hohen Temperatur backen. Dann den Ofen auf 150° C runter schalten und noch ca. 15 Minuten fertig backen. Die Grissini sollten aussen knusprig und leicht gebräunt sein und innen schön locker. Total lecker und sehr aromatisch durch den Rosmarin, Pamesan und das gute Öl. Tipp: kann man auch auf Vorrat backen. In einer Brottüte aus Papier kann man sie 3-4 Tage aufbewahren und sie sind dann immer noch sehr lecker. Einfach so zum wegknabbern oder zu Käse, Schinken oder wie hier, zu den heißen Pfläumchen im Schinken mit fruchtig-aromatischem Paprika-Dip.

Um schöne zarte Schnitzel zu bekommen, habe ich eine Kalbsnuss besorgt. Die brate ich zunächst in heißem Öl von allen Seiten ganz kurz an, so dass sie eine schöne Bräune bekommt. Dann raus aus der Pfanne und ruhen lassen. Die Pfanne mit Bratfonds aufheben. Braucht man später noch!
In der Zwischenzeit frischen Salbei und Rosmarin klein hacken und mit Fleur de Sel mischen. Ein zum Einwickeln ausreichend großes Stück Frischhaltefolie abschneiden und die Kräuter-Salzmischung darauf verteilen.
Die inzwischen abgekühlte Kalbsnuss wird nun ganz fest in der mit Kräutern und Salz bestückten Folie eingewickelt. Und dann nochmal fest in Alufolie. So kommt das Fleisch in den auf ca. 80° C vorgeheizten Ofen und kann dann ganz sanft 2,5 Stunden garen. Damit bleibt es schön saftig, ist im Anschnitt glänzend und hat noch einen leichten Rosaton. Die Kräuter und das Salz haben das Fleisch mit ihrem Aroma in der Zeit komplett durchdrungen.

Während das Fleisch gart, wird der Rest zubereitet. Für den Salat wird frische Minze kleingehackt. Olivenöl, ein Schuß guter Balsamico, 2-3 Teelöffel herber Waldhonig, Fleur de Sel und ein paar Chiliflocken werden zusammen mit der Minze gut durchgeschlagen und dann in einem verschließbaren Behälter zur Seite gestellt. Der Radicchio wird zunächst in der Mitte durchgeschnitten. Dann den weißen Strunk unten sauber entfernen. Den Salat grob zerteilen und waschen, dann trocken schleudern und in feine Streifen schneiden. Etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren wird der Radicchio dann mit dem Honig-Minze Dressing gemischt.
Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die werden dann in etwas Butter und Olivenöl roh ganz knusprig gebraten. In der Zwischenzeit frischen Rosmarin fein hacken. Wenn die Kartoffeln gar und schön knusprig sind, etwas Fleur de Sel zugeben, mit schwarzem Pfeffer übermahlen und den Rosmarin zugeben. Jetzt sollten sie nicht mehr braten, nur noch heiß gehalten werden.
Im Bratfonds klein gehackte Zwiebel und etwas Knobi anbraten, mit ganz wenig Mehl bestäuben und dann mit Marsala ablöschen. Diesen Fonds dann ganz super fein pürieren, am besten auch noch durch ein feines Sieb passieren!
Für das Fleisch jetzt pro Person eine Scheibe jungen frischen Pecorino auf der Maschine schneiden (oder beim Einkauf gleich schneiden lassen). Vom Fleisch mit einem langen Fleischmesser feine, dünne Scheiben schneiden. Immer zwischen 2 Scheiben eine Scheibe Pecorino legen, diese Schichtschnitzelchen in die warmgehaltene Soße legen. Die soll heiß sein, nicht kochen! Der Käse soll nur ganz leicht anschmelzen und so die beiden Fleischscheiben verbinden. Fertig!!! Und man glaubt es kaum, aber das alles lässt sich wunderbar in entsprechende  Warmhaltebehälter packen, bleibt bis 2 Stunden wie frisch vom Ofen.

Wie's geschmeckt hat? Wir haben es natürlich auch selbst getestet. Unsere Kunden waren zufrieden. Das Lob war groß und spätestens das exorbitante Trinkgeld zeigte das das Lob ihr voller Ernst war.
Wir haben es aber auch getestet: die knusprigen Grissini und die heißen, knusprigen Backpflaumen im Schinken waren zusammen mit dem kalten, frisch-fruchtigem Paprika-Tomaten-Dip ein schöner Aufgalopp. Deftig, knusprig und doch auch mit feinen Nuancen. Und der Riesling vom Gardasee passt sehr schön dazu. Er kommt mit  einem feinem Smaragd-Grün ins Glas, mit leichten gelben Reflexen. Feine Aromen steigen in die Nase, reife aber säuerliche Äpfel, etwas Banane. Das finde ich auch im Mund wieder und am Ende kommt der Wein noch mit einer feinen zusätzlichen Fruchtnote. Ein etwas anderer Riesling. Liegt aber auch an den ca. 10% spät gelesenen Sauvignon blanc, der erst kurz vor dem einflaschen zugesetzt wird, wie ich mich erinnere.

Dann der Hauptgang: das Fleisch ist zart ein fein mit dem Käse verschmolzen, die Soße gibt noch eine besondere Note durch den Marsala dazu (klappt aber nur, wenn er am Ende zugefügt wird und nicht mehr mitkocht!). Die Kartoffeln sind total knusprig und schön mit Rosmarin aromatisiert. Der Knaller ist aber immer wieder dieser Salat: da der bittere Radicchio (aber die Bitterstoffe sind soooo gesund!), und auf der anderen Seite das cremig geschlagene Dressing mit mildem Balsamico, Minze, herbem Waldhonig und ganz viel gutem Olivenöl. Weil das Dressing schon 1-2 Stunden fertig angemischt war, haben sich die ganzen Aromen miteinander verbunden und machen den Salat zu einem Erlebnis. Und unser feiner Riesling macht wacker mit und gibt dem ganzen eine feine Säure und Frische.
Jetzt bin ich eigentlich satt, aber so ein feines Dessert darf doch noch sein. Dafür laufe ich dann Morgen eine Runde mehr... Panna cotta kennt ja eigentlich jeder. Das hier bekommt natürlich eine ganz besondere Geschmacksnote durch das Lebkuchengewürz. Der Orangemkompott steht in einem feinen Kontrast zu der cremigen Konsistenz des Panna cotta. Die Orangenfilets sind noch knackig und durch das leichte andünsten in der aufgelösten Konfitüre kommt das Aroma stark hervor. Und auch dazu schmeckt mir der Garda-Riesling. Man könnte natürlich auch einen schönen Passito dazu trinken, aber das mache ich bei einer anderen Gelegenheit.
Der Wein kommt aus der Kellerei de Zinis und ist bei mir in Online-Shop erhältlich:
http://la-casanova.eu/wein/weisswein/lombardei/garda-rhein-riesling.html

3-Gang Menü mit See-Saibling

Petersilienwurzel-Cremesuppe
See-Saibling mit Paprika-Parmesan-Kruste auf Basilikum-Risotto
Schokoladenschaumkuchen

Wein: "Naumachos" IGT Marche Chardonnay 2006

Den Wein habe ich zu diesem Menü ganz bewusst ausgesucht. In meiner Erinnerung war er kräftig genug, um als Begleiter zu diesen geschmacks-intensiven Gerichten gut standzuhalten.

Doch zunächst zu den Speisen:
Für das Cremesüppchen werden die Petersilienwurzeln geschält und gewürfelt, je nach Menge auch 1-2 Kartoffeln und eine kleine Schalotte. Alles zusammen in gutem Olivenöl anbraten, dann mit Gemüsebrühe ablöschen und auf ganz kleiner Flamme sanft garen. Ein kleiner Schuss Sahne dazu, mit dem Stab pürieren, fertig. Nach Geschmack noch etwas Fleur de Sel und frisch geriebener schwarzer Pfeffer dazu geben. Sanft und doch kräftig im Geschmack, mit starkem Petersilienaroma.

Für das Risotto Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein hacken, in bestem Olivenöl anbraten. Für jeweils 2 Personen eine Tasse Arborio Reis zugeben und im Öl mitschoren, bis der Reis rundum glänzt und so etwas Öl aufgenommen hat. Dann mit einem Schuss vom Chardonnay zum ersten Mal ablöschen. Wenn der Wein vom Arborio aufgesogen ist, mit heißer (!) Gemüsebrühe in kleinen Schlucken nach und nach immer wieder auffüllen. Immer nur so viel heiße Brühe angießen, als das der Reis maximal bedeckt ist. Wichtig ist, das die Brühe immer heiß ist und regelmäßig gut gerührt wird. Zum garen braucht das Risotto etwa 20-25 Minuten, in dieser Zeit bereiten wir den Fisch zu.

Die Saiblingsfilets gut abtrocknen. Roten und gelben Paprika ganz fein würfeln, etwas Parmesan reiben. In einer ausreichend großen Pfanne die Filets zuerst auf der Hautseite anbraten. Gleich nach dem Einlegen in das heiße Öl die Temperatur um etwa die Hälfte reduzieren. Ist an der Seite der Filets zu sehen, dass sie mehr als bis zur Hälfte durch sind, den Saibling vorsichtig wenden und die Herdplatte ausschalten. Der Fisch kann dann in der heißen Pfanne noch etwas nachgaren. Die Filets sollen gar nicht ganz durch sein, denn sie kommen ja gleich noch mit einer Kruste in den Ofen.
Den Backofen auf 180° C vorheizen. Die Saubling-Filets in eine ofenfeste, mit Olivenöl gefettete Form legen. Ganz leicht mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Dann die Paprika darüber schichten,
ebenfalls leicht salzen. Parmesan darüber streuen und mit Olivenöl betreufeln. Das ganze in den Ofen, hier die Temperatur sofort auf 150° C runter stellen. Ca. 10 Minuten überbacken. Der Parmesan sollte eine knusprige Kruste gebildet haben, der Paprika ist dann heiß, aber noch ganz knackig, der Fisch ist gerade so gar, noch fest im Fleisch, saftig und glänzend.

Während unser Fisch im Ofen ist, hacke ich frisches Basilikum und gebe es zu dem fertig gegarten Risotto. Der Herd wird dabei schon abgestellt, das Basilikum kann so im heißen Risotto noch ein wenig ziehen und dem Gericht seinen typischen Geschmack geben.
Die überkrusteten Saiblingsfilets auf dem Bailikum-Risotto anrichten, fertig. Und dann kommt der Genuss:
man nehme etwas Saibling mit Paprika-Parmesankruste zusammen mit dem Basilikumrisotto und dann ab in den Mund. Zartes, sanftes aber fest-fleischiges Fischfilet, knackiges Gemüse, knuspriger Parmesan zusammen mit "schlotzigem" Basilikumrisotto. Aromen fluten den Gaumen, es knackt, es ist leicht und knusprig zugleich, sanft und deftig. Irgendein Sternekoch hat so was glaube ich mal "Gaumensex" genannt. Da sind wir zumindest nahe dran.

Und der Wein, höre ich schon die bange Frage. Ja, der Chardonnay aus den Marken hat schon beim Petersiliensüppchen gezeigt, dass er halten kann, was er verspricht. Und auch zum Hauptgang ist er ein idealer Begleiter.
Der Naumachos Marche Chardonnay zeigt eine kräftig goldgelbe Farbe im Glas. Sein Duft offenbart sehr elegante, fruchtige Aromen von Banane, Ananas und Vanille. Im Mund ist er voll, einnehmend. Ich finde ihn auch gehaltvoll
und dezent aromatisch. Ein fruchtbetonter Wein mit einer schönen Struktur, die er wohl seinem Aufenthalt im Fass verdankt. Vom Holz merkt man fast nichts, aber genau das finde ich auch gut so. Aber es verleiht ihm die feste Struktur und das gefällige, trotzdem intensive Bukett. Und trotz seiner 5 Jahre, die er ja schon alt ist, zeigt er sich frisch und anhaltend im Geschmack. Und wenn mich nicht alles täuscht, wird er auch zum Dessert gut passen.

Schokoladenschaumkuchen hört sich schwierig an, aber keine Bange. So kompliziert ist das gar nicht. Backofen auf 200° C vorheizen. 250 g geschälte Paranüsse fein hacken, mit 4 TL zerlassener Butter und 50 g Feinzucker verkneten. Diese Masse in eine kleine Springform geben, ausrollen und einen Rand formen. Diesen Boden 8-10 Minuten goldgelb backen, dann abkühlen lassen.
Für die Füllung 250 ml Milch in eine hitzebeständige Schüssel geben. 2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 250 g Zartbitterschokolade hacken und in die Milch geben, im Wasserbad erhitzen und die Schoki auflösen.
50 g Feinzucker zugeben, 2 Eier trennen uund vorsichtig die Eigelbe unter die Schokomasse ziehen. Bei geringer Hitze 4-5 Minuten mit dem Schneebesen aufschlagen, die Masse vom Ofen nehmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen.
Etwas Vanillemark unterrühren, die Creme abkühlen lassen bis sie stockt.
Dann 150 g Sahne schlagen, die beiden Eiweiße ebenfalls mit etwas Zucker steif schlagen. Beides unter die Schokomasse ziehen und die dann auf den abgekühlten Nussboden in die Form geben. 3 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Vor dem servieren noch etwas Sahne schlagen, die Torte in kleine Stücke schneiden uund mit der Sahne dekoriert auf den Tisch...

Und der Naumachos Chardonnay? Vielleicht nicht der übliche Dessertbegleiter, aber sein immer noch frisch-fruchtiges Aroma und der kräftige Geschmack passen ausgezeichnet zur Schokoladenschaumtorte.

Alles in allem ein gut aufeinander abgestimmtes Menü, mit dem der Wein ausgezeichnet harmonierte. Wer jetzt Appetit bekommen hat: einfach mal nachkochen, das bekommt jede/r hin. Ungeübte nehmen sich etwas mehr Zeit. Aber bitte auf Frische und hohe Qualität der Zutaten achten. Dieses Menü lebt von der Qualität der Zutaten! Und den Wein gibt's noch bei mir im Shop: http://la-casanova.eu/wein/weisswein/marken/naumachos-chardonnay.html
Viel Spaß beim Zubereiten und guten Appetit!

Die tägliche Dosis Antibiotika

Wie lang ist es her, dass Sie das letzte Mal Hähnchenfleisch gegessen haben? Wissen Sie noch, wo Sie es gekauft haben und haben Sie dabei an Antibiotika gedacht? Fragen Sie sich spätestens jetzt, was das soll?
Am Dienstag ging die Meldung (zum wievielten Male eigentlich) vom Keim- und Antibiotika verseuchten Hähnchenfleisch durch die deutsche Presse. Dabei ist es schon lange bekannt: nur 4% der Mastbetriebe setzen keine Antibiotika ein. Wissenschaftler warnen seit langem vor dem systematischen und regelmäßigem Einsatz von Antibiotika in der Geflügelzucht. Denn es sind ja nicht nur die Hähnchen, auch Puten und anderes Federvieh sind genauso belastet. Dieser
Einsatz von Medikamnten in der Geflügelzucht fördert nämlich die Enstehung von multi-restistenten Keimen. Die Mäster verfüttern übrigens die Antibiotika nicht aus gesundheitlichen Gründen, sondern wegen ihrer wachstumsfördernden Wirkung. Damit bekommen sie es hin, dass ein Hähnchen schon nach gerade mal 32 Tagen schlachtreif sind!
Weil wir alle billiges Geflügel wollen, zahlen wir am Ende jedoch einen viel zu hohen Preis. Es ist ja keine neue Erkenntnis, das Keime auf und im Geflügel lauern. Pute, Hähnchen und Co. gehören seit eh und je zu den besonders leicht verderblichen Lebensmitteln. Sie müssen mit größter Sorgfalt zubereitet werden. Die jetzt durch den BUND veröffentlichten Untersuchungsergebnisse sind dramatisch und zeigen außerdem, dass in der Zwischenzeit keine der angekündigten Kontrollmaßnahmen umgesetzt wurde.
Die Kritik am massenhaften Einsatz der Antibiotika in der Geflügelmast bleibt, die Reduzierung des Verzehrs von Geflügelfleisch und der gleichzeitige Boykott der Billigware aus Massenzucht könnte zudem schon bald überlebenswichtig werden.
In unseren Mastställen tickt eine mikrobiologische Zeitbombe. Geht sie hoch, stehen uns kaum noch wirksame Medikamente gegen die potenziell tödlichen Keime wie MRSA (Methicillin-resistenter Staphylococcus aureus) zur Verfügung, die Medizin wäre am Ende. Der niedrige Fleischpreis wird mit einem hohen Risiko (und Preis) für unsere Gesudheit erkauft.
Doch müssen wir so viel Fleisch essen, speziell auch Geflügel? Eigentlich ist es doch ganz simpel: einfach mal nicht das erstbeste billigste Supermarkt-Hähnchenschnäpchen kaufen sondern lieber darauf achten, wo das Fleisch herkommt, ob es aus einer Freilandzucht ohne Antibiotikazugabe stammt und dann vielleicht einfach auch mal etwas weniger Hähnchenfleisch essen. Wir haben es als Verbraucher selbst in der Hand.
Ich werde jedenfalls den Einsatz von Pute und Co. in der Küche stark einschränken. Und es wird auch nicht mehr die preiswerte Fleischalternative sein, wenn meinen Kunden das Rind zu teuer ist.
Denn in Zukunft kommen meine Hähnchenbrüste aus biologischer Freilandhaltung und die Tiere haben garantiert auch wesentlich länger als nur lächerliche 32 Tage gelebt.

Einfach... gut

3-Gang Sylvester-Menü
Feldsalat mit karamelisierten Äpfeln
Gebeizter Lachs mit Frischkäse im Strudelteig
Maracuja-Vanillecremetarteletts mit Nougatsahne

Beim Wein fiel unsere Wahl auf einen Trebbiano d'Abruzzo DOC 2009.
Aus Trebbiano d'Abruzzo und Trebbiano Toscano. Anbaugebiet: Chieti, Aquila und Teramo. Dieser schlichte Klassiker schien uns gut geeignet, um alle drei Speisen gut zu begleiten. Aber ich hatte ihn schon länger nicht mehr im Glas und war also ganz gespannt, wie er sich zu diesem Menü "macht".

Der Feldsalat wird mit einer Vinaigrette aus Olivenöl, Dijonsenf, etwas weißem Balsamico, gehackter Petersilie und Basilikum angemacht. Leicht säuerliche Äpfel werden geschält und in schmale Spalten geschnitten. Etwas Butter in der Pfanne zerlassen, 1 EL Zucker darin karamelisieren und die Apfelspalten darin schön goldgelb braten. Die kommen dann warm auf den angemachten Salat und oben auf ein paar angeröstete Pinienkerne. Dazu ein knuspriges Weißbrot.

Der Trebbiano kam gut gekühlt ins Glas. Er hat eine strohgelbe Farbe und ein überraschend feines Bouquet: etwas Apfel und Grapefruit steigt in die Nase. Im Mund dann ein leichtes Bittermandelaroma und grüner Apfel. Frisch und knackig. Trocken, samtig, harmonisch. So gut hatte ich ihn eigentlich gar nicht mehr in Erinnerung. Aber um so besser. Zu dem Salat, der ja eine Spannung zwischen herzhaft und süß aufbaut, passte der Trebbiano von Villa Rocca ausgezeichnet.

Lachs und Frischkäse im Strudelteig. Nicht das jemand glaubt, ich hätte den Teig selbst gemacht. Ich weiß zwar wie's geht, aber es gibt von einem ganz bekannten österreichischen Hersteller fertigen Teig, der ganz hervorragend ist.
Für mein Rezept werden jeweils 2 Teigplatten mit flüssiger Butter montiert. Der Lachs wird vorher in kleine Würfel geschnitten, mit Frischkäse, gehackter Petersilie, gerösteten Sonnenblumenkernen und 2 Eigelb gemischt. Diese Paste wird in einem schmalen Streifen auf die Teigplatten gestrichen, deren Ränder noch mal mit Butter bestrichen. Die Seiten einklappen und dann aufrollen. Die fertigen Rollen kommen auf ein Blech mit Backpapier und werden am Ende vor dem Backen noch mal mit Butter bestrichen. Bei 180° ca. 20 Minuten gebacken, bis der Teig schön braun und knusprig war.
 
Auch zu diesem relativ deftigen Gericht passte der Trebbiano ganz gut und ging geschmacklich nicht unter. Klar, da stand er eher im Hintergrund, aber mit dem Lachs harmonierte er ganz ordentlich.

Die Tarteletts sind etwas feines ohne großen Aufwand. Mürbeteig aus Mehl, gemahlenen Haselnüssen, 1 zu Schnee geschlagenem Eiweiß und kalter Butter rasch zusammen geknetet. Die Menge reicht entweder für 16 kleine Tartelettförmchen oder für eine große 26cm Form.
Die mit Teig ausgekleideten Formen kommen für 20 Minuten ins Gefrierfach, das spart die Erbsen für's blind backen. Die (fast) tiefgefrorenen Tarteletts im auf 180° Grad vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten backen, etwas abkühlen lassen, den Ofen auf 110° Grad runter stellen.
Aus Joghurt, Creme fraiche und Eigelb eine Creme rühren, etwas Zucker und Vanille zugeben. Diese Creme in die Mürbeteigtarteletts füllen und dann zwischen 20 und 30 Minuten backen.
Sie sollen eine zart gelbe Farbe haben. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen. In der Zeit 100 ml Maracuja-Sirup kurz aufkochen und 4 eingeweichte Blätter weiße Gelatine darin auflösen (Achtung, der Sirup sollte von der
Platte genommen werden, bevor die Gelatine rein kommt). Den Maracuja-Guss auf die Tarteletts verteilen, kühl stellen.
Aus 100 g Nougat und 100 ml Sahne eine Nougatsahne herstellen.
Die Tarteletts werden aus den Formen gelöst und auf einem Dessertteller mit Nougatsahne angerichtet. Und auch zu diesem leckeren Nachtisch, der so schön mit süß und säuerlichen Noten spielt, im Mund dazu etwas knuspriges, etwas cremiges und die feine Nougatcreme hat, passt der Trebbiano. Er gibt die richtige Frische und Säure dazu und am Ende des Sylvestermenüs sind wir alle ganz zufrieden, weil alles zusammen wunderbar harmomisch war.

Na ja, und weil ich ihn jetzt so gelobt habe: den Trebbiano d'Abbruzzo gibt es ja auch bei mir im Online Shop zu kaufen:
http://la-casanova.eu/wein/weisswein/abbruzzen/trebbinano-abbruzzo-c.html
Klaus Reichenbach
P.S. Rezepte mit allem drum und dran für die Speisen kann Mann/Frau gern bei mir anfordern.

Agnello con Gorgonzola, Lardo e Noci e Tiramisu al rabarbero

Agnello con Gorgonzola, Lardo e Noci
(Lammfilet mit Gorgonzola, Speck und Walnüssen)

Ein einfaches, aber fast göttliches Hauptgericht, dass schnell zubereitet ist. Klar, das lebt von besten Zutaten und dem richtigen Garpunkt beim Fleisch.
Pro Person ca. 120 g Lammfilet, soviele Scheiben Lardo, wie man zum einwickeln pro Person braucht,, 30-50 g Gorgonzola dolce, etwas frisch gehackte Walnüsse, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer.
Fleisch salzen und pfeffern, dann mit dem Lardo fest einrollen. Etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Das Fleisch ganz kurz, aber scharf rundum anbraten. In eine Auflaufform legen (oder gleich eine ofenfeste Pfanne nehmen), mit den gehackten Nüssen bestreuen und dann den Gorgonzola darüber krümeln. Bei mittlerer Hitze ca. 7 Minuten in den Ofen geben, bis der Gorgonzola zerläuft. Das Fleisch sollte dann innen noch leicht rosa sein. Die Ofenzeit hängt von der Größe der Filets ab. Je kleiner, je kürzer...


Dazu sind Rosmarin-Kartoffeln, die aus rohen Kartoffeln knusprig gebraten werden, eine gute Wahl.
Als Getränk hatten wir eine sehr eleganten und komplexen Secolare Toscana I.G.T. Rosso 2007 http://la-casanova.eu/lieferanten/montalpruno/secolare.html


Tiramisu al rabarbero
(Rhabarber-Tiramisu)
Für 4-6 Personen: 500g Rhabarber, 70g feiner Zucker, 30ml Apfelsaft, gut 350g Mascarpone, 2 Blatt Gelatine, 2 Eigelb, 2 Eiweiß, etwas Vanillemark, eine Prise Zimt, ca. 20 Löffelbisquits.
Rhabarber waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. 1 EL Zucker im Topf karamelisieren(nicht zu dunkel werden lassen). Rhabarber zugeben und etwas anschwitzen, mit dem Apfelsaft ablöschen, leicht köcheln und dann abkühlen. Dann noch mit einem kleinen Schuss Dessertwein aromatisieren.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelbe, Zucker, Vanille und etwas Zimt zusammen schaumig schlagen. Mascarpone zugeben und miteinander zu einer Creme verrühren. Die Gelatine leicht ausdrücken und dann vorsichtig erhitzen und auflösen (darf auf keinen Fall kochen!). Die aufgelöste Gelatine schnell unter die Masse rühren. Die Eiweiße fest schlagen und vorsichtig unterheben.
Eine Auflaufform mit den Löffelbisquits auslegen, den kalten Rhabarberkompott darauf verstreichen, dann die Mascarpone-Creme darüber geben. Mit Klarsichtfolie für ca. Stunden in den Kühlschrank stellen. Fertig ist ein sehr aromatisches, frisches und ganz wunderbares Tiramisu.


Ich habe diesen Dessertwein genommen: Vin Santo del Chianti 2001 http://la-casanova.eu/lieferanten/montalpruno/vin-santo.html

Pasta "alla Bertoli"?

Da (und nicht nur da) müssen wir sehr genau hinschauen. "Liebhabern der italienischen Küche" verspricht der Lebensmittelriese Unilever jetzt "gesunde Ernährung" dank "hochwertiger Zutaten". Das und noch viel mehr verspricht der Konzern mit seiner Marke "Bertoli" und der Classico Sauce "Gegrilltes Gemüse". Diese Pastasauce bringe "ein Stück Italien auf den Teller", echte Pastasauce, "alla Mamma" eben.
Das aber würde voraussetzen, dass "Mamma" in ihrem Gewürzregal außer dem Geschmacksverstärker Hefeextrakt auch noch Aroma stehen hat. Warum? Na weil im "Gegrillten Gemüse" jetzt nach einer Rezeptumstellung so ziemlich alle unklassischen Zutaten wie eben die geschmacksverstärkenden Hefeextrakte oder ein Aroma, über dessen Herkunft Unilever keine weiteren Angaben machen möchte, drin sind.
Na wenn das keine Rezeptverbesserung ist. Ich sage nur: "Mamma mia!" Wer sich darüber noch ein bischen besser informieren will, oder sich auch mal beim Hersteller beschweren möchte, der klickt mal auf die Seite von www.foodwatch.de

Tortine di Patate con rucola marinata, Kabeljau-Saltimbocca

Tortine di Patate con rucola marinata
(Kartoffeltörtchen mit mariniertem Rucola)

Pro Person eine halbe Knoblauchzehe und eine halbe Schalotte ganz fein hacken. Zusammen mit etwas nativem Olivenöl, Creme fraiche, Salz, Pfeffer und Muskat vermischen und eben auch abschmecken. Der Muskat sollte ganz dezent "oben" stehen.
Kartoffeln schälen, ganz dünn in Scheiben schneiden oder hobeln. Etwa 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. In der Zwischenzeit Butter schmelzen, pro Person eine kleine Backform damit auspinseln. Für vier Formen jeweils 1 Filoteigblatt mit der Butter bestreichen, ein zweites Blatt darauf legen, leicht andrücken und die so verbundenen Teigblätter in vier Quadrate schneiden. Mit einem Quadrat je eine Form auskleiden. Den Ofen auf 180° Grad vorheizen.
Jetzt die abgekühlten Kartoffelscheiben mit der Creme fraiche Mischung mit gehackter Petersilie (nach Geschmack, ich nehm gerne mehr) mischen und in die mit demFiloteig ausgekleideten Formen füllen. Oben auf die Kartoffeln und den überstehenden Teig mit flüssiger Butter bestreichen und dann für ca. 15 Minuten in den Ofen.
Aus Olivenöl, etwas weißem Balsamico, Senf, Honig, einer fein gehackten roten Zwiebel, Salz und Pfeffer die Vinaigrette für den Rucola mischen. Mit dem Rucola mischen.
Die fertig gebackenen Törtchen auf Teller stürzen und mit dem Rucolasalat anrichten.
Die Törtchen sind außen knusprig, innen cremig fein. Dazu der aromatisch-knackige Rucola mit einer fruchtig-scharfen Soße.


Kabeljau-Saltimbocca
Schnell, ungewöhnlich aber extra lecker... Schwarze Oliven fein hacken. Kabeljau-Filet in handliche Stücke portionieren, leicht salzen und pfeffern. Ein Filet mit Oliven, etwas gehackter Petersilie und 1-2 Blatt Salbei belegen. Ein zweites Filetstück darüber legen und beides zusammen fest in 2-3 Scheiben luftgetrockneten Landschinken einrollen. Olivenöl uund etwas Butter in der Pfanne erhitzen, den Kabeljau-Saltimbocca auf jeder Seite ca. 2-3 Minuten anbraten. Danach noch für ca. 10 Minuten bei ca. 120° Grad in den noch von den Kartoffeltärtchen warmen Ofen geben. Etwa Ciabatta Brot dazu, fertig.
Wenn alles klappt, ist der Kabeljau innen noch leicht glasig und sehr saftig. Durch die spezielle Zubereitung hat er die Aromen von der Petersilie und dem Salbei angenommen und außen herum knuspert der Schinken.


Zu diesen beiden etwas deftigeren Speisen hatten wir einen Prunaia Toscana I.G.T. Rosso 2010, einen reinen Sangiovese aus Montalpruno. Wir haben ihn leicht gekühlt, denn es ist ein Roter, der sich gut für einen frischeren Trinkgenuß im Sommer eignet. Er hat eine schöne rubinrote Farbe und eine große, frische und fruchtige Nase, mit einem Bouquet von Veilchen und Noten von Kirschen. Hinterlässt ein angenehmes Gefühl am Gaumen. Dieser reine Sangiovese reift 8 Monate im Edelstahl. Zusammen mit den Kartoffeltörtchen und auch mit dem Kabeljau-Saltimbocca ein schöner Trinkspaß. Der Prunaia ist bei uns im Shop erhältlich: http://la-casanova.eu/lieferanten/montalpruno/prunaia.html

Produkte aus "bella calabria" - eine Einkäuferreise (Teil 4)

Zu guter Letzt ging es dann auf eine Reise in kalabrischen Berge zu newAgrical s.a.s. in Campana. Ein Hersteller von einer Fülle von Produkten, die mir persönlich alle besonders gut geschmeckt haben:
  • Produkte aus Kastanien (eingelegt, als Crema u.v.m.). Ich mag Kastanien eigentlich gar nicht, aber diese Leckereien haben mich bekehrt. Wunderbar.
  • Cipolle di Tropea, also die berühmten roten Zwiebeln aus Kalabrien in vielen Varianten, auch als Konfitüre übrigens. Und die muss man unbedingt zusammen mit einem Pecorino essen. Brot dazu, ein Glas Rotwein, fertig...
  • Feigenspezialitäten. Eingelegt oder z.B. in Schokolade. Die Schoko-Feigen sind ganz toll, da steckt auch noch eine Mandel drin.
  • Marmelade und Konfitüre, auch mit einigen regionalen Besonderheiten
  • gegrillte und eingelegte Gemüse als Antipasti
  • Pilze in allen Varianten, vor allem aber auch ganz ausgezeichnete getrocknete Steinpilze
  • Pikante kleine Peperoncini in verschiedenen Varianten und Crema für Bruschette
  • Kalabresische Sughi, also fertige Nudelsoßen (oft sehr scharf, dass ist hier in der Gegend wohl die besondere Tradition. Hier fand ich die Schärfe aber gut, denn die Balance zwischen Geschmack und Schärfe war da.
  • Artischoken und Crema aus Artischoken
  • eine Kastanien-Zwiebelcreme, die man gern u gegrilltem Fleisch serviert. Diese Creme war aber auch pur ein echter Genuß.
Und natürlich Oliven und Zucchini in zahlreichen Varianten.

Loredana Filippelli ist die Geschäftsführerin und hat uns die gesamte Produktion gezeigt, die dann mit einer Verkostung aller Produkte ihren Abschluss fand. Ich fand die Produkte von newAgrical sehr lecker und träume mal von einer Verkostung, bei der wir diese Leckereien mit Weinen aus der Gegend kombinieren. Na ja, das kriegen wir hin (hoffe ich).
Mehr über den Betrieb finden Sie hier: http://www.newagrical.com/vmchk.html

Danach ging es über kleine Straßen quer durch den Parco Nationale della Sila zurück ins Hotel nach Lamezia. Ein Ausflug in diesen Nationalpark wäre für einen Urlaub dort sicher auch noch mal ein lohnendes Ziel.
Bei dieser Reise konnten wir nicht mehr so viel sehen, denn es war neblig und kalt. Und wir staunten über die immer wieder am Straßenrand auftauchenden Schilder, die auf die Schneekettenpflicht hinwiesen. Es ist ziemlich schräg: man kann tatsächlich im Winter hier Urlaub machen und hat in der Ebene durchaus
noch angenehme Temperaturen von mehr als 10° C plus, während man oben in den Bergen Ski fahren kann - mit Lift und allem was dazu gehört.

Produkte aus "bella calabria" - eine Einkäuferreise (Teil 3)

Dann ging es weiter ins Val di Neto. Hier besuchten wir die Azienda Agricola La Pizzuta del Principe in Strongoli. Ein landwirtschaftlicher Betrieb mit insgesamt 110 Hektar, davon 22 Hektar mit Olivenbäumen und 8 Hektar für Weinreben.
Die restliche Fläche ist überwiegend landwirtschaftlich für Getreide- und Gemüseanbau genutzt, ein Teil ist auch schlicht Nutzwald. Mich haben vor allem die Weine interessiert.
Hier im Val di Neto werden einige ganz alte, autochthone Rebsorten gepflegt, so auch in dieser Kellerei. Empfangen wurden wir vom Seniorchef, der eigentlich Apotheker ist und eine Reihe von Apotheken in Calabrien betreibt.
Der Weinanbau und die Herstellung von Olivenöl sind seine Leidenschaft und ich fand, dass man das auch beim verkosten der Produkte schmecken kann. Doch zunächst zeigte er uns das Haupthaus. Im Erdgeschoß ist das Büro, aber vor allem findet sich hier eine moderne Restaurantküche und ein sehr schön mit alten Möbeln eingerichteter Raum, der auch als Restaurant genutzt wird. Denn hier auf der Azienda kann man auch Urlaub machen. Die Zimmer liegen im ersten Stock und sind ebenfalls alle mit schönen alten Möbeln eingerichtet. Die Zimmer und zugehörigen Bäder sind groß und in einem ausgezeichnteten Zustand, alle haben auch einen Balkon.
Nach deren Besichtung begann die Verkostung der Weine, wieder im Erdgeschoß. Zu ein paar kleinen Leckereien (Käse, Antipasti, Brot und Schinken) konnten wir noch einmal in Ruhe alle Weine probieren:
* Molarella, ein weißer IgT, zu 100% aus der Pecorello Traube hergestellt
* Santa Focà, ein DOP Melissa Bianco zu 100% aus der Grecobianco Traube gekeltert
* Calastrazza, ein Rosé IgT, der zu 100% aus der Magliocco Traube gemacht wird, wobei die Traubenhäute nur wenige Stunden in der Maische bleiben.
* Zingamaro, ein IgT der zu 100% aus der Greconero gekeltert wird und für ein paar Monate in französchen Eichefässern reift.
* Jacca Ventu, ein Melissa DOP Rosso, der einzige Blend der Azienda, wird aus 95% Gaglioppo und 5% Greconero gemacht.

Verkostungsnotizen zu den Weinen folgen später, wenn wir sie vielleicht ins Programm nehmen. Dann gibt's bestimmt auch wieder eine unserer abendlichen Weinreisen, die sie nach Kalabrien entführen wird.
Nach der Weinverkostung haben wir auch die Kellerei besichtigt. Neu gebaut, mit modernster Kellereitechnik ausgestattet, hell und in einem Topzustand. Das hat bei mir den guten Gesamteindruck voll bestätigt. Bilder dazu gibt's auch in der Galerie.
Klaus Reichenbach, Casa Nova

Produkte aus "bella calabria" - eine Einkäuferreise (Teil 2)

Der zweite Tag dieser Reise war den Besuchen ausgewählter Betriebe gewidmet.
Nicht ganz einfach, denn die Wege sind weit.Letztenendes sind wir dann mit einer Gruppe einmal um die Stiefelabsatz gefahren und quer durch einen Nationalpark über steile Passstraßen zurück ins Hotel.
Zunächst haben wir Delizie del Calabria srl in Catanzaro besucht. Wir wurden vom Juniorchef Jonathan Scalise empfangen, der den Betrieb kurz vorstellte und dann einen ausgedehnten Rundgang durch den Betrieb mit uns machte. So konnten wir uns in allen Bereichen selbst von der hohen Qualität und Hygiene im Fertigungsbetrieb überzeugen. Modernste Maschinen einerseits, aber
auch ganz viel Handarbeit andererseits prägen die Produktion. Hier werden eine Fülle von Antipasti produziert, besonderer Schwerpunkt sind die kleinen roten Cherry Paprika, die ganz unterschiedlich gefüllt werden: Tunfisch, Anchovis und Kapern, Pecorino, Nduja (einer ganz speziellen Salami Spezialität in Kalabrien). Und dann gibt's natürlich auch Artischoken, die berühtmen roten Tropea Zwieben oder Auberginen. Gemischte Antipasti, eingelegte Pilze, Steinpilze, Oliven in allen denkbaren Variationen.
Diverse Aufstriche für Bruschette sind auch im Programm. Mit Chili aromatisiertes Olivenöl, eine scharfe Pesto und Tunfischfilets in vielen Variationen. Die Produktliste ist noch viel länger, würde aber hier den Rahmen sprengen. Wer mehr wissen möchte, schaut einfach auf die Webseite:
http://www.deliziedicalabria.it/index.php
Die einzelnen Produkte sind geschmacklich sehr unterschiedlich, was natürlich vor allem an den Grundprodukten liegt. Auf alle Fälle kann ich aber sagen: wer es gern scharf mag, der ist hier immer richtig. Und hier werden nur Zutaten verarbeitet,
die in der Region von Bauern aus der Nachbarschaft angebaut wurden bzw. von hiesigen Fischern im Meer gefangen werden. Im Sinne von Nachhaltigkeit und regionaler Ökologie sicher auch einen Gedanken wert.
Klaus Reichenbach, Casa Nova

Produkte aus "bella calabria" - eine Einkäuferreise (Teil 1)

Da war sie, eine Einladung zu einer Einkäuferreise der Italienischen Handelskammer für Deutschland nach Kalabrien. Ende November in den Süden Italiens, diverse Lebensmittel, Olivenöle und Wein kennenlernen und, vor allem, auch die Produzenten/innen selbst.
Aber auch mitten im Weihnachtsgeschäft. Kalender raus, kurzer Blick und dann noch ein Blick auf's Wetter auf der Stiefelspitze. Sonnig, Mittags immer so um die 18° C warm.
Auf den Süden war ich schon immer neugierig, also nichts wie anmelden und ab in den Flieger.
Sonntags Morgens ging es für mich los. Mit der Bahn nach Frankfurt, von dort mit der Alitalia zunächst nach Rom, Flughafen Fiumicino. Frankfurt, wolkenverhangen, nasskalt. Dann, kurz nach dem Start, wird klar: das sind keine richtigen Wolken, dass ist Hochnebel. Über dieser Nebeldecke dann strahlender Sonnenschein und ein unglaublicher Ausblick auf die Landschaft. Besonders schön war der Blick dann über den Alpen, schneebedeckte Gipfel, glitzernde Flüsse und Seen, klitzekleine Orte in den Tälern. Und dann sollte sich
das noch steigern. Irgendwann nach den Alpen steuerte der Pilot den Flieger dann an der italienichen Mittelmeerküste entlang. Links das Land und rechts das Mittelmeer im gleisenden Sonnenschein, ruhig, glatt, mit glitzernden Sonnensternen übersät. Anflug auf Rom, kurzer Ausblick des Kapitäns: wolkenloser Himmel, Sonne satt und 18° C. Beim Anflug ein toller
Blick auf die sonnendurchflutete Stadt.
Und dort war Geduld gefragt. Denn ab November gilt der Winterflugplan. Fliegen sonst viele Charterflieger von dort zu meinem Reiseziel Lamezia Therme, sind es im Winter nur ein paar wenige. Also warte ich von 13.30 Uhr bis 17.20 Uhr auf den Weiterflug. Lesen, in den langen Gängen entlang wandern und sich über die vielen Geschäfte und Kaufwilligen wundern...
Eine Stunde vor dem Weiterflug kommen alle anderen aus der Reisegruppe dazu. Die waren von Köln mit Umweg über Amsterdam geflogen. Und dann ging es in der einbrechenden Dunkelheit in den sternenübersäten Nachthimmel über Rom, auf nach Lamezia.
Der Flug ist schnell vorbei und wir landen pünktlich um 18.30 Uhr auf dem Aeroporto Lamezia Therme. Unsere Gastgeber warten schon mit einem Bus auf uns und so sind wir nach 20 Minuten Fahrt im Hotel. Nach dem einchecken entschliessen wir uns dazu, alle gemeinsam bei einem leckeren Menü aus der Hotelküche den Abend zusammen zu genießen. Ein angenehmer und informativer Auftakt, gut zum kennen lernen und sich austauschen. Auch wer sich hier erst kennen lernt, versteht sich trotzdem schnell. Wir lieben alle wenigstens ein bischen das Dolce Vita, gute Lebensmittel, die italienische Küche und die Weine aus Bella Italia. Und weil es im Hotelrestaurant einige der Weine gibt, die am nächsten Tag auf dem Programm stehen, konnten wir schon mal vorab passend zu den einzelnen Gängen die ersten Proben nehmen.

Am nächsten Morgen ging es dann richtig los. Wir starten um 10.00 Uhr mit einer Pressekonferenz, die gleichzeitig auch die offizielle Begrüßung ist. Unsere Einkäuferreise ist immerhin Teil des Enterprise Europe Network EEN ("Europa für Sie - Dialog mit Unternehmen"). Es gibt eine kurze Einführung durch den Journalisten Mario Vetera, durch einen Vertreter der Unioncamere Calabria und Nicole Watzke von der Camera di Commercio Italiana in Germania.
Ein kleiner, lockerer Aufgalopp, der Ziel und Zweck dieser Reise gut auf den Punkt brachte. Unternehmen aus unterschiedlichen Regionen Europas in Kontakt bringen, Netzwerke für die Zukunft bauen, die neue und stabile Handelsbeziehungen langfristig stabilisieren.
Und dann ging es los mit intensivem kennen lernen und probieren der Produkte. Im Halbstundentakt wechseln wir die Partner, stellen uns gegenseitig vor, probieren, fragen nach Preisen und Konditionen, verabreden hier und da schon erste intensivere Kontakte.
Es ist ein langer Tag mit einem intensivem Programm, wunderbar begleitet durch meinen persönlichen Dolmetscher (Loris Rosetto). Das war überhaupt eine besondere Überraschnung. In Kalabrien gibt es einen Verein Amici del
Tedesco, in dem sich viele ItalienerInnnen zusammengeschlossen haben, die irgendwann mal Deutsch gelernt und oft auch im deutschsprachigen Raum gearbeitet haben und nun in Kalabrien die deutsche Sprache pflegen. Mehr dazu finden Sie im Internet unter www.amicideltedesco.eu
Für mich konnte ich nach diesem ersten intensiven kennenlernen von Produkten und Produzenten feststellen: es hat sich gelohnt, diese Reise mitzumachen. Tolle Olivenöle von hoher Qualität, besondere Weine, gerade auch die aus den alten und oft auch seltenen autochthonen Rebsorten aus der Region. Und dazu einige überraschend leckere Lebensmittel, die ausgiebig probiert werden konnten. Na gut, nicht alles war Spitze. Aber das ist zum Teil eben auch Geschmacksfrage, darüber berichte ich deshalb an dieser Stelle nicht.
Wer etwas zu den einzelnen Produkten und Produzenten erfahren möchte, kann mir gern eine Mail schreiben, dann berichte ich gern direkt von meinen Eindrücken.
Der Tag endet mit einem ausgedehnten Galamenü, bei dem vor allem nochmal die tagsüber präsentierten Produkte in Keller und Küche zum Einsatz kamen. Bei der Fülle an Produkten gab es auch bei dem Menü Licht und Schatten, aber das ist ja oft so. Auch Sterneköche schaffen es nicht immer, uns in den Genuß-Himmel zu befördern.
Klaus Reichenbach, Casa Nova

Feine Kartoffelcremesuppe mit Trüffeln, Räucherlachs-Pasta und ein EVOE' Passerina

Gestern Abend - sollte es schnell gehen, aber trotzdem ein feines kleines Menü
werden, dass beim herannahenden Nachtfrost auch ein wenig wärmt.
Kartoffeln, Pastinakenwurzel und Zwiebel in kleine Würfel geschnitten, dann
in unserem kampanischen Olivenöl kräftig angebraten. Mit Gemüsebrühe abgelöscht, leise köchelnd gar ziehen lassen (je nach Kartoffelsorte 15-20 Minuten).
In der Zwischenzeit 250 g Räucherlachs fein würfeln, 1 Zirtone auspressen.
Außerdem stelle ich in der Zeit auch eine kleine Walnusspesto her für die
Suppe her: Walnusskerne, natives Olivenöl, Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer und
reichlich Petersilie werden mit dem MIxer püriert, bis eine feine Masse mit
etwas "Nussbiss" enstanden ist.

Die Kartoffeln und Pastinaken sind gar. 1-2 Esslöffel Crème fraîche zugeben.
Mit dem Pürierstab cremig aufmixen, dann etwas schwarze Sommertfüffel und davon übriges Olivenöl (in dem die Trüffelreste eingelegt waren) zugeben. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat abschmecken. Damit ist das Süppchen fertig. Ab in die Suppenteller und noch ein Klecks Walnusspesto drauf.
Fein, cremig-dicklich, leichter Trüffelgeschmack, der sich wunderbar mit dem nussigen der Pesto verbindet.

Während wir die Suppe auslöffeln werden die Bandnudeln für die Räucherlachs-Pasta gekocht. In einer Pfanne paralell dazu etwas Butter schmelzen, den Räucherlachs kurz anbraten. Mit dem Zitronensaft und Honig ablöschen, fein gehackte Petersilie und 2 EL körnigen Senf dazugeben.
Von dem Nudelwasser 1-2 kleine Kellen abschöpfen und zu der Lachssoße geben. Die fertig gegarten Nudeln abtropfen lassen und mit der Lachssoße mischen. Fertig - servieren und genießen.
Beide Gerichte dauern ca. 40 Minuten in der Zubereitung und sind damit ein schnelles, feines Abendmenü. Und so hab ich endlich auch mal die Trüffelreste verarbeitet, die für ein normales Trüffelgericht nicht mehr gereicht hätten.

Dazu gab es als Wein einen Passerina aus den Marken. EVOE' Offida Passerina DOC 2009 von der AZIENDA VITIVINICOLA CIU' CIU' in Offida.
http://la-casanova.eu/wein/weisswein/marken/evoe.html
Er wird nur aus der Passerina Traube hergestellt. Im Glas funkelt er kräftig strohgelb mit kleinen goldenen Reflexen, wenn man ihn denn ins Licht hält. Aus dem Glas steigt ein angenehmer Duft nach weißen Blüten und reifen Birnen. Im Mund ist der Passerina ausgewogen, elegant und - ja delikat. Der Abgang ist aromatisch und langanhaltend. Dem durchaus kräftigen Geschmack der getrüffelten Kartoffelsuppe und auch dem Räucherlachs hält er gut aber dezent stand. Insgesamt also ein feines kleines Abendmenü.
Genaue Rezepte gibt's übrigens gern bei entsprechender Nachfrage.

Rosso di Montepulciano DOC 2009 mit kleinem Menü

Es ist Spätherbst, für November aber eher fast noch frühlingshafte Temperaturen.
Trotzdem, jetzt nehmen wir die Zutaten, die der Herbst noch frisch bietet.
Als kleine Vorspeise gab es gestern Abend einen Herbstsalat mit Nüssen. Etwas
Chicoree und Rucola, dazu eine Vinaigrette aus Weißweinessig, etwas Zitronensaft, flüssiger Honig (am besten ein eher herber Waldhonig), Senf, Salz, Pfeffer und bestes Olivenöl (ich nahm dieses hier:
http://la-casanova.eu/lebensmittel/ol/oliveto-fl.html).
Dazu noch eine Birne, Walnüsse und ein italienischer Cacciotta Marzolino. Ein kräftiger Kuhmilchkäse aus der Toscana, der in der Konsistenz noch weich und etwas bröckelig ist.
Die Salate geputzt, hübsch dekorativ auf den Teller angerichtet. Dann mit gehackten Walnüssen und dem zerbröckelten Käse bestreuen. Direkt vor dem Essen mit der Vinaigrette beträufeln, fertig.

Als kleinen, feinen Hauptgang gab es dann Scaloppine con fichi, also kleine dünne Schweineschnitzel mit Feigen. Die Schitzel werden vor dem Braten dünn geklopft (ca. 5mm) und in Butter kurz und schnell angebraten. Raus aus der Pfanne, ruhen lassen. Inzwischen werdend ie Feigen geviertelt. Die heiße Butter wird mit etwas Marsala und Gemüsebrühe abgelöscht, dann kommen die Feigen und ein wenig Honig dazu (der auch im Salat ist) und werden auf die Hälfte Flüssigkeit einreduziert. Die Schnitzel wieder hineingeben, noch ca. 2 Minuten sanft köcheln (dabei einmal wenden), Petersilie dazu, fertig.
Die Schnitzel kommen mit den Feigen und etwas Soße auf gewärmte Teller, ein paar Rosmarinkartöffelchen passen auch gut dazu.

Dazu gab es unseren Rosso di Montepulciano. Hatte ich jetzt länger nicht mehr im Glas, also eine gute Gelegenheit, ihn mal wieder zu testen.
Vor allem natürlich zum Hauptgang, dachte ich, sollte er gut passen. Also habe ich die Flasche mal eine Stunde vorher geöffnet. Nur geöffnet, nicht dekantiert oder so. Dann kurz vor dem Essen in ein großes Rotweinglas. Da ist er wieder: kräfige, kirschrote Farbe, ein frischer und sehr fruchtiger Duft "strömt" der Nase entgegen. Wir hatten voriges Jahr die Gelegenheit, die Weinberge von San Salvaggio kurz vor der Ernte zu besuchen. Daran erinnert jetzt die Farbe und der Duft. Die sehr kleinen, hocharomatischen Prugnolo Gentile Trauben waren direkt gepflückt und gegessen ein wahrer Genuss.
Der Wein spiegelt das wieder. Er hat zwar ein tiefes Kirschrot, doch wie der Name der Traube schon sagt, der Duft erinnert tatsächlich an frische, reife Pflaumen.
Zusammen mit dem Salat und noch besser den Scaloppine einfach wunderbar. Wenn ich jetzt die Augen schließe, kann ich mir gut vorstellen, wieder dort im Weinberg in Montepulciano zu stehen.
Geht nicht, aber den Wein gibt's ja bei uns im Online Shop, momentan sogar mit einem schönen Kartonrabatt. Wen es interessiert, der klickt mal hier lang:
http://la-casanova.eu/lieferanten/san-salvaggio/rosso-di-montepulciano-doc-2009.html

Foccaccia mit Tomaten und frischem Schafskäse

Chardonnay Salento IGT 2010
Nachdem er im Glas ist, rieche ich tatsächlich etwas wie frische, saftige
und noch leicht grüne Äpfel, dazu eine Spur von Honig.
Dann der erste Schluck. Was sich in der Nase andeutete, geht geschmacklich
im Mund weiter. Einerseits eine kräftige Fruchtnote, Apfel. Dazu aber
auch eine kräftige Säure, so wie bei Äpfeln, die ganz kurz vor der Reife
stehen. Es ist ein angenehmes Zusammenspiel zwischen der Frucht und der
Säure. Die gibt auch dem Chardonnay tatsächlich etwas knackiges.
Es zeigt sich, dass dieser Chardonnay aus Apulien nicht nur im Sommer Genuß
bringt. Auch in dieser Jahreszeit ist er ein schöner Begleiter zu einer leckeren
Foccaccia mit Tomaten und frischem Schafskäse. Ein knuspriger Hefeteig, der
aus Mehl, Kartoffeln, Hefe und Milch gemacht wird. Darauf kommt eine dicklich
eingekochte Tomatensauce, aus aromatischen Kirschtomaten, etwas Zwiebel und Knoblauch, gut mit Salz und Pfeffer gewürzt. Darüber wird dann der frische
Schafskäse "gekrümelt". 20 Minuten im auf 200°C vorgeheizten Ofen gebacken, fertig.

Zusammen mit dem Wein ein wunderbar einfaches aber leckeres Abendessen. Den Wein gibt es hier:
http://la-casanova.eu/wein/weisswein/apulia/chardonnay-salento.html
Wenn's Rezeptwünsche gibt, nur Mut, dann stelle ich es hier zur Verfügung.

Regione Autonoma Friuli-Venezia Giulia auf der Anuga 2011

Die weltgrößte Lebensmittelmesse findet alle 2 Jahre in Köln statt. Wer sich, wie ich, für gesunde und ökologisch produzierte Lebensmittel interessiert und damit auch beruflich zu tun hat, sollte mal einen Besuch machen.

Auch bei meinem zweiten Besuch schwankte ich zwischen Begeisterung und Entsetzen. Begeisterung über all die wunderbaren, handwerklich und ökologisch-nachhaltig produzierten Waren. Schinken und Käse, von denen
man in den meisten Geschäften wahrscheinlich nicht mal weiß, dass es sie gibt.

Entsetzen über all die billig und mit schmutzigen Tricks produzierten "Lebensmittel", die meist als Fertigprodukte den Weg in unsere Mägen finden. Aber das nur zur Einführung und als Warnung für alle diejenigen, die den Besuch einer solchen Messe noch vor sich haben.

Ich wusste ja, wohin. Die Slow Food Bewegung hat ihren Ursprung in Italien, und so verwundert es nicht, dass man gerade dort eine unüberschaubare Zahl von kleinen und kleinsten Herstellern findet, die nach alten Rezepten und unter
Berücksichtigung von ökologischen und nachhaltigen Prinzipien gesunde und absolut leckere Lebensmittel herstellen.
Diesmal begann mein Messebesuch mit einem Besuch der Veranstaltung "Köstlichkeiten des Friaul auf der Anuga 2011", organisiert von der Italienischen Handelskammer für Deutschland. Und wir haben Köstlichkeiten probiert...

:: Schinken aus Sauris
Begonnen haben wir mit herrlichem Schinken aus der Region um Sauris, eine Gemeinde und deutsche Sprachinsel in den Karnischen Alpen.
Sie liegt auf 1200 bis 1400 m nordwestlich der Lumieischlucht (ital. Torrente Lumiei) bei Ampezzo, der Hauptzufahrt zu Zahre. Von Westen aus dem Piavetal/Cadore ist Sauris/Zahre über die Sella Ciampigotto (1.797 m) erreichbar.

Der hier produzierte Schinken mit IGP ist zart und kräftig im Geschmack, mit einem ganz leichten Räucheraroma.
Das Fleisch lässt ausgewachsene und frei laufende Schweine ahnen, es ist mager, aber trotzdem überall ganz leicht mit kleinen Fettäderchen marmoriert, so dass der Schinken auf der Zunge zergeht.
Und wir haben auch den dort hergestellten Lardo probiert. Schierer Speck - fest und saftig, Kräuter, Salz und sonst nichts. Ganz leicht geräuchert, mindestens 60 Tage abgehangen, danach zusammen mit den Kräutern vacuumiert - hauchdünn geschnitten, wie der IGP Schinken, ein Hochgenuss. Schinken habe ich schon in vielen Varianten und Sorten probiert, die Produkte von Wolf Sauris gehören aber ganz sicher zu den Besten.

:: San Daniele Schinken
Ja, sagt ihr. Schon gehört, schon mal probiert. Aber wer weiß schon, dass dieser weltberühmte Schinken aus der Region Friaul kommt? Ich habe ihn in drei unterschiedlichen Reifegraden probiert. 14 und 18 Monate luftgetrocknet gereiften und 14 Monate leicht geräucherten San Daniele. Am besten hat mir dabei der 14 Monate alte luftgetrocknete geschmeckt. Der etwas ältere 18 Monate gereifte kam mir auch im Geschmack tatsächlich etwas älter daher - nicht schlecht aber eben nicht mein Geschmack. Auf den leicht geräucherten war ich sehr gespannt, fand ihn dann aber wenig überzeugend. Eine Woche später denke ich: schade um den Schinken, ohne Rauch wäre er besser dran. Das ich hier nicht so ins Schwärmen komme, liegt sicher auch daran, dass ich vorher die verschiedenen Schinken aus Sauris probiert habe. Die waren halt wirklich besser als der San Daniele - nach meinem Geschmack jedenfalls.

:: Käse aus Fagagna
Danach gab es Käse aus der Gegend von Fagagna. Eine Sorte davon ist auch in Deutschland durchaus bekannt - Montasio. Ein Denominazione d'Origine Protetta (DOP)-Käse aus Kuhmilch hergestellt. Es gibt ihn in unterschiedlichen Altersstufen. Bedeutet für den Geschmack: von frisch, weich und zart wird er mit zunehmendem Alter allmählich intensiver, kräftiger und immer aromatischer. Je nach persönlichem Geschmack bietet dieser leckere Bergkäse eigentlich für jeden was. Ist nur eine Frage der Reife...
Obwohl ich schon oft Montasio gegessen habe, dieser hier von Pezzetta, war besonders gut.
Und dann ging es an die ganz besonderen Spezialitäten. Als nächstes probierte ich den "Formadi Frant". Es ist ein überraschendes Produkt: im Geschmack leicht süß wie ganz frischer Käse, aber auch würzig und fast schon deftig wie ein alter Käse. Dieser köstliche Kontrast entsteht laut Hersteller dadurch, das ganz junger und schon sehr alt gereifter Montasio Käse fein gerieben wird und dann - nach einem alten Rezept - zusammen mit Pfeffer, Salz und Sahne zu einer Paste verarbeitet wird. Danach wird er gelagert, bis er zu einer neuen Käsesorte gereift ist. Meine Gedanken wanderten beim probieren zu einem leckeren Passito, der als
Begleiter sicher fantastisch dazu schecken würde.
Aber das war noch nicht der Höhepunkt der Käseverkostung. Zum guten Schluss kostete ich noch den "Blu Ramandolo". Ein milder Blauschimmelkäse der zusammen mit speziellen Kräutern im Trester eines der edelsten Dessertweine des Friaul, dem Ramandolo, reift.
Während der Reife im Keller wird noch ein wenig Honig zugefügt. Als Ergebnis konnte ich einen Käse probieren, der schon in der Nase ganz wunderbare Düfte offenbarte. Im Geschmack war der Blauschimmel nur leicht im Hintergrund zu schmecken, die Reifung im Ramandolo Trester lies den Wunsch nach
einem begleitenden Schlückchen Passito aufkommen. Dieser Käse hat eine cremige Konsistenz, ist mild und fruchtig im Geschmack, ganz am Ende kommt er aber recht würzig und verrät das er eigentlich ein Blauschimmel ist. Eine echte Entdeckung. Ein frisches Brot dazu, etwas Passito und mehr braucht es nicht.

:: Weine aus der Kellerei Castellargo
Die Kellerei ist aus dem Zusammenschluss zweier traditionsreicher Familienunternehmen entstanden. Durch diese Zusammenlegung ist ein Weinhersteller mit über 200 Hektar  Anbaufläche entstanden.
Ich habe leider nur ein paar der Weißweine probiert. Zunächst einen Chardonnay. Strohgelbe Farbe, ein leichter Duft von frischen Früchten und Akazienblüte, im Geschmack dann leicht, frisch und wenig Apfel. Ein netter Sommerwein, an einem Sommerabend auf der Terrasse so zum nebenbei wegschlürfen.
Danach gab's einen Pinot Grigio. Interessant ist ja, dass diese Traube von hier aus
ihren Siegeszug auch in Deutschland antrat. Dort im Friaul aber trinkt den Pinot Grigio kaum jemand. Die Farbe ist funkelnd gelb, sein Duft erinnert an eine Blumenwiese. Im Geschmack war er dann eher etwas flach. Gut gekühlt ist er im Sommer so wie der vorherige Chardonnay zu trinken.
Dann kam der Friulano. Das ist der eigentlich typische Wein für diese Region. Unter ihrem alten Namen kennt den Wein fast jeder. Tokaier Trauben werden dafür angebaut. Aber Tokai darf er sich nur noch in Ungarn nennen. Egal - er war frisch, fruchtig, hatte eine strohgelbe, leuchtende Farbe und zeigte im Geschmack deutlich etwas Apfel und Akazienblüte. Hinterlies einen geschmacklich deutlich besseren Eindruck als die beiden Vorgänger.
Danach kam auch optisch schon eine sehr deutliche Steigerung. Der "Albus" kommt in einer hochwertigen Bordelais Flasche auf den Tisch. Dieser Weißwein ist eine Cuvee aus Friulano, Chardonnay und Sauvignon. Leuchtend goldgelb in der Farbe, ein Duft nach reifen Äpfeln, etwas Birne und Akazienblüten.
Im Geschmack dann intensive Apfel- und leichte Birnennoten, die gut miteinander harmonieren. Eine Cuvee, die sicher gut zu leichten Antipasti, weißem Fleisch oder Fisch passt. Auch zu einem Risotto sicher eine gute Wahl.

Und damit habe ich dann unseren Besuch im Friaul leider auch schon beenden müssen. Andere Termine warteten. Aber das hat neugierig gemacht. Da könnte man auch mal direkt hinfahren und sicher noch eine Menge Köstlichkeiten entdecken.

Wo bleibt die Frische?

Wenn wir in ein Restaurant zum essen gehen, glauben wir alle, das die uns dort servierten Gerichte frisch zubereitet werden. Also, wenigstens an diesem Tag, weil die Küche vielleicht etwas vorgearbeitet hat, damit wir nicht zu lange warten müssen. Gemüse, Obst und Fleisch, das gerade Siason hat und noch früh Morgens auf dem Markt frisch eingekauft wurde.

Essen auf Bestellung eben. Leider ist das aber viel zu oft nur ein schöner Traum. Viele neue Techniken ermöglichen es heute, sogar komplette Gerichte lange im Voraus fertig zu stellen (Tiefkühlen, Schockfrosten, vakuumieren und vieles mehr). Das wird dann kunstvoll und schonend nach unserer Bestellung aufgewärmt, noch ein wenig mit frischen Kräutlein und einer Kirschtomate verziert, fertig. Die Garnitur erweckt den Eindruck von Frische, und daran wollen wir ja auch glauben.

Eine Invasion scheinbar frischer Gerichte hat in den Restaurantküchen längst ihren Siegeszug angetreten. So kommt immer mehr Schein als Sein auf unsere Teller. Der natürliche Zubereitungsweg der Lebensmittel wird vielerorts außer Kraft ge- setzt. Althergebrachte handwerkliche Kochkunst muss man inzwischen suchen.

Gibt es dazu einen Ausweg? Ich denke, wir sollten zuerst auch selbst wieder
öfter zu Hause richtig kochen, mit frischen Zutaten der Saison. Weil es wichtig ist für die Produzenten in der Region, weil es ungeheuren Spaß macht, mit den Kindern, Enkeln oder auch Freunden zu kochen und anschließend zu genießen. Und weil man dabei eine Menge über Lebensmittel und deren Verwendung lernt. Das hilft dann dabei, unseriöse Gastronomiebetreiber zu enttarnen.

Denn ein gutes Restaurant bietet letztlich doch viel mehr, als es unser heimischer
Herd kann. Hier wird uns Kochkunst zelebriert, hier werden neue Kombinationen
von Lebensmitteln kreiert. Andere Gewürzzusammenstellungen überraschen unseren Gaumen. Und weil auch alles getan wird, damit wir und wohlfühlen, können wir so ganz entspannt auf Entdeckerreise gehen, neue Gerichte kosten, die wir später vielleicht auch wieder zu Hause selbst zubereiten. Und durch eine gute
Küche lernen wir auch, sparsam und gezielt mit dem wertvollen Gut "Lebensmittel"
umzugehen. Gerade in einer guten Küche wird nichts weggeworfen. Da wird schon bei der Menüplanung daran gedacht, was man alles komplett für die Menüzu-
bereitung verbrauchen kann.
So sind es auch die besonders guten Köchinnen und Köche, die gegen die steigende Flut von Fertiggerichten besonders laut protestieren. Das sollten wir durch einen gelegentlichen Besuch unterstützen.

Dioxin - Skandal ist auch hausgemacht

Es fällt seit Jahren und nach vielen Lebensmittelskandalen auf, dass
ausgerechnet in einem hochentwickeltem Land wie Deutschland immer wieder verseuchte und manipulierte Lebensmittel in Umlauf kommen.

Der Kern des Problems: in keinem anderen zivilisierten Land wird weniger auf gesunde und hochwertige Lebensmittel wert gelegt, weniger Geld für gesunde Ernährung ausgegeben wie bei uns.

Dabei haben wir als Verbraucher es selbst in der Hand. Ein paar Eier, ein paar  Kilo Fleisch weniger pro Monat, dafür aber hochwertige und nachweislich saubere, nachhaltig-biologisch produzierte Ware kaufen.

Die Folgen wären: gesündere  Ernährung, mehr Ökologie in der Landwirtschaft, wenig Anreize, billig produzierte, verseuchte Lebensmittel zu produzieren.

Alternativ könnten wir natürlich auch für wesentlich mehr und effektivere Kontrollen demostrieren.
Dann müssen wir aber auch bereit sein, mehr Kontrolleure zu bezahlen.
Stattdessen setzen wir aber auf eine billig produzierende "Lebensmittelindustrie", weil uns gesunde Ernährung mit hochwertigen Lebensmitteln nicht genug wert ist. Dieser neue Skandal zeigt vor allem ein mangelndes Bewusstsein für die Bedeutung gesunder und ökologischer Ernährung.

Willkommen, Bienvenue, Wellcome, Benvenuto

Ich kann mir keine schönere Beschäftigung vorstellen, als für Sie mit frischen Lebensmitteln zu kochen und Ihnen dazu die passenden Weine und Kellereien zu präsentieren. 
 
Die Vielfalt von erlesenen Zutaten zur Perfektion zu bringen, dass ist meine Herausforderung. Und das ganz nach Ihren Wünschen: schlicht, experimentell, klassisch, hochmodern und auf Basis der mediterranen Küche. Aber immer mit Zutaten der Saison, aus der Region und nachhaltig produziert.

Fordern Sie mich heraus!