Dienstag, 29. Mai 2012

Kleines Fischmenü

Pastinaken-Cremesüppchen mit frischem Schnittlauch
Im Lauchmantel gebratenes Heilbutt-Filet mit Stampfkartoffeln und Petersilienbutter
Schokoladen-Karamell-Törtchen

Wein: Merlettaie brut - Vino spumante brut varietà Pecorino

Dieses kleine, feine Menü ist etwas für Leibhaber edlen Fischs. Gerade jetzt bekommt man besonders schönen Heilbutt. Für die Winterzeit hat er sich ordentlich Fett angefressen, aber mit hohem Omega 3 Anteil. Also gesunbd und natürlich lange nicht so viel wie ein vergleichbares Stück Fleisch vom Rind oder Schwein.
Es ist auch ein Menü für Menschen, die zwar feine und gute Küche mögen, aber nicht so viel Zeit zum Kochen haben. Ich verrate die Zeit für die Zubereitung mal ganz am Ende, ich glaube, Ihr werdet staunen.
Besondere Überraschung ist ein Spumante als Essensbegleiter. In Italien ist das aber recht gebräuchlich. Und dieser Spumante von Ciu Ciu aus den Marken ist zu diesem Menü ganz wunderbar. Aber dazu später.

Schokoladen-Karamell-Törtchen:
Ich fange erst mal mit dem Dessert an. Wir brauchen pro Person eine quadratische Platte "Blitz-Blätterteig". Aus dem Gefrierer nehmen und ca. 20 Minuten auftauen lassen. In der Zwischenzeit 100 Gramm Zartbitterschokolade auflösen (reicht für 4 Törtchen). Herd ausschalten, den Topf aber noch auf der warmen Platte stehen lassen. Ist die Schoki flüssig, in kleinen Schlucken ca. 100 Gramm Sahne unterrühren. In die jetzt noch warme (unbedingt drauf achten), nicht heiße, Schokoladen-Sahnemasse ein Eigelb unterziehen. Dann noch schnell aus 100 g Feinzucker und etwas Wasser ein wenig Karamellsauce in der Pfanne schmelzen. Dazu eine beschichtete Pfanne nehmen und unbedingt mit einem Holzlöffel rühren. Vier kleine Tortenförmchen mit gutem Olivenöl auspinseln und in jede Form eine Teigplatte mittig einpassen. Die Ränder einfach oben über in die Höhe stehen lassen. Den Ofen auf 200° C vorheizen, erst 1 Teelöffel Karamell unten rein geben, dann die Schokomasse in die mit Blätterteig ausgelegten Förmchen gleichmäßig einfüllen. Im Ofen 20-25 Minuten backen, bis die Masse fest wird und der Teig goldbraun ist. Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, den Rand mit einem spitzen Messer lösen und die Törtchen auf Teller geben. Vor dem servieren kommt dann noch ein mit Kakao bestäubter Klecks geschlagene Sahne drauf, fertig.



Pastinaken-Cremesüppchen mit frischem Schnittlauch:
Das kocht sich fast alleine. Pastinaken dünn schälen, 1-2 Kartoffeln dazu. Beides würfeln und zusammen mit etwas frischem Ingwer in Olivenöl anbraten. Wenn Kartoffeln und Pastinaken etwas angebräunt sind, mit heißer Gemüsebrühe ablöschen. Nur so viel angießen, das das Gemüse knapp bedeckt ist. Aufkochen lassen, klein stellen und ganz leicht in ca. 20 Minuten gar köcheln lassen. In der Zwischenzeit frischen Schnittlauch waschen, trocken schleudern und in Röllchen schneiden. Wenn Pastinaken und Kartoffeln gar sind, das Ganze mit dem Schneidstab pürieren, einen kleinen Schluck Sahne zugeben. Nach Geschmack noch mit etwas Pfeffer und evtl. etwas Salz nachwürzen. Auf Suppenteller geben und einen guten Löffel frischen Schnittlauch drüber geben. Fertig.

Und nicht vergessen: den Spumante aufmachen. Der ist nämlich auch schon zur Suppe ganz wunderbar. Feine Perlage, hellgelbe Farbe. Die Perlen halten sich ganz lang. In der Nase dann ein ganz leichter Hefeduft, stärker sind aber die Düfte von Lindenblüten und Weißdorn, die auf einer schönen mineralischen Grundlage aufbauen. Im Mund angenehm kühl, weich, mit fester Struktur, am Gaumen in Übereinstimmung mit den Düften, die bereits von der Nase wahrgenommen wurden. Im Abgang ein leichter Anklang von frischen Mandeln. Sehr feiner Spumante, hergestellt nach der Methode Charmat Martinotti. Das er zu 100% aus der Pecorino Traube gemacht wird, gibt ihm auch den nötigen Stand, um bei einem solchen Menü angenehm zu begleiten, ohne zu dominieren.

Im Lauchmantel gebratenes Heilbutt-Filet mit Stampfkartoffeln und Petersilienbutter
Dazu braucht man eine dicke Lauchstange, von der pro Person 2 der äußeren Blätter gelöst werden. Einfach unteres Ende abschneiden, dann mit spitzen Messer das geschlossene Blatt bis unten aufritzen und auseinander klappen. Die Porreeblätter in kochendem Wasser blanchieren, und zwar so lange, bis sie sich gut falten lassen, aber noch nicht weich sind. Das ist ganz wichtig, sonst wird's nichts mit den Lauchpäckchen. Während der Porree kocht, Kartoffeln schälen, waschen, in kleine Würfel schneiden. Die koche ich in Milch, die mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Muskat gewürzt wird. Während die Kartoffeln kochen, den Lauch abgiessen und abkühlen lassen. In der Zeit 2-3 Schalotten fein würfeln und in heißer Butter glasig dünsten. Wenn sie etwas Farbe annehmen, grob gehackte frische Petersilie zugeben. Pro Portion darf das ruhig 2-3 Esslöffel voll sein. Den Herd mit der so entstandenen Petersilienbutter ganz klein stellen, so dass die Petersilie mit den Schalotten nur ganz leise simmert.
Nun die Heilbuttfilets trocken tupfen. Die Filets mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer, etwas Fleur de Sel und ein paar frischen Thymianblättchen (nicht zu viel, soll nur etwas aromatisieren!) auf beiden Seiten würzen. Je ein Filet auf ein Lauchblatt legen und so einpacken, das die glatte Filetseite nach unten kommt. Darauf achten, dass die Blätter so eingeschlagen werden, dass sie dann beim braten und wenden nicht auseinander fallen. Wer sich das nicht zutraut: einfach mit Holzzahnstochern fest stecken. In einer großen Pfanne etwas Butter und Olivenöl erhitzen, dann die Lauch-Fischpäckchen ins heiße Fett geben und gut anbraten. Der Lauch darf ruhig etwas braun werden. Dabei die Hitze schon etwas reduzieren. Nach 3-5 Minuten (kommt auf die Dicke der Heilbutt-Filets an) wenden und auch die andere Seite schön anbraten lassen. In der Zwischenzeit die gegarten Kartoffeln mit dem Stampfer klein drücken. Wer's mag, lässt sie etwas grober, wer nicht kann sie auch ganz fein stampfen. Kartoffelstampf auf vorgewärmte Teller geben, etwas Petersilienbutter darüber und ein Lauch-Heilbutt-Päckchen dazu.
So schlicht, aber so lecker. Ein Stückchen Heilbutt in Lauch, etwas von dem Kartoffelstampf zusammen mit der heißen Petersilienbutter auf die Gabel und das zusammen auf der Zunge zergehen lassen. Ganz fein, durch das Braten im Lauch ist der Fisch auf den Punkt gebraten, innen noch total saftig. Die Kartoffeln haben die Gewürze aufgesogen, sind aber mild, während die Petersilie und die Schalotten ganz leicht angebraten sind - ich habe sie ja auch die ganze Zeit gaaanz leise schmoren lassen. Der Fisch hat außerdem das feine Thymianaroma angenommen. Auch dazu macht der Merlettaie brut "bella figura" ohne das feine Fischgericht zu dominieren. Eine gute Wahl und als Essensbegleiter mal was ganz anderes.

Schokoladen-Karamell-Törtchen:
Nach einem leichten Cremesüppchen und einem feinen Fischfilet passt so ein Schokoladentörtchen gut hinterher. Der Blätterteig ist schön knusprig, während die Schokoladenfüllung ganz leicht und "fluffig" daher kommt. Der Klacks Sahne muss sein, der sorgt schließlich dafür, dass das Ganze auch gut dahin schmilzt... Und wenn man zum Boden des Törtchens kommt, wartet ja auch noch ein wenig Karamell. Zum Dessert war der Merlettaie brut dann nicht so ganz das richtige, da hat er gegen die Zartbitterschokolade etwas geschwächelt. Ein Vin Santo oder Passito hätte besser dazu gepasst. Das holen wir beim nächsten Mal nach.

Ach ja, die Zubereitungszeiten wollte ich noch verraten. Für die Suppe komplett 30 Minuten, das Heilbutt Gericht 30 Minuten, das Dessert auch 30 Minuten. Alles zusammen aber trotzdem nur eine Stunde, weil alles ineinander greift und teilweise parallel abläuft. Und weil alles einfach ist und mit wenigen Zutaten gemacht wird, gelingt das auch gut in der heimischen Küche. Und ein 3-Gang Menü für 4-8 Personen in einer Stunde ist schnell, gell?

Den Merlettaie brut gibt es übrigens bei uns im Webshop: http://la-casanova.eu/wein/prosecco/merlettaie-brut.html