Mittwoch, 29. August 2012

Gebratene Parmesan-Brioches mit sardischem Ziegenkäse und sautierten Tomaten

Das kennen sicher noch viele aus ihrer Kindheit: "arme Ritter". Weißbrotscheiben, in Milch und Ei getunkt und dann in heißer Butter ausgebacken. Zimt und Zucker drüber, fertig ist ein leckerer Nachtisch. Gestern war bei mir die herzhaft-pikante italienische Variante dran. Ein schlichtes Rezept, das von der Qualität seiner Zutaten lebt.
Ein gut gereifter sardischer Ziegenkäse gibt diesem Gericht etwas sahniges, ein zartes Aroma und dazu einen leicht säuerlichen Einschlag, der wiederum wunderbar mit der Süße der jetzt hochreifen Tomaten harmoniert. Das Brioche Brot habe ich selbst gemacht und das empfehle ich Euch auch beim nachkochen.

Und so wird's gemacht.

:: Briocheteig
Zutaten für ein Brot oder ca. 12 kleine Brioches: 20 g frische Hefe, 2 EL Milch, 450 g feines Weizenmehl, 1 TL Salz, 2 Prisen Zucker, 4 Eier, ca. 100 g weiche Butter und 1 mit Milch verschlagenes Ei (zum glasieren).
Zubereitung: Hefe in der Milch auflösen, das Mehl mit Salz und Zucker in einer großen Schüssel mischen. Die Eier mit der aufgelösten Hefe verquirlen und in die Schüssel mit dem Mehl geben. Alles gut mischen und dann mit der Hand ca. 2-3 Minuten gut druchkneten, bis ein weicher Teig enstanden ist. Dann die weiche Butter nach und nach in kleinen Stücken mit den Händen einarbeiten. So lange kneten und Butter zugegeben, bis der Teig schön geschmeidig und leicht klebrig ist. Das dauert so etwa 10 Minuten. Daraus einen Teigklos formen, in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
Dann den gut gekühlten Teig entweder zu einem Laib formen und in eine gut gebutterte Kastenform legen oder mit dem Messer in 12 Stücke schneiden, zu kleinen Kugeln formen und in gebutterte kleine Formen legen. Diese Teigmasse(n) sollen dann an einem warmen Ort ca. 30-40 Minuten gehen. Der Teig sollte etwa das doppelte seines ursprünglichen Volumens haben.
Den Backofen auf 200° C vorheizen. Die Teigoberfläche inzwischen mit der Eiermilch bepinseln. Dann ab in den Ofen. Die kleinen Brioches müssen ca. 20 Minuten backen, der ganze Laib braucht etwa 35 Minuten. Danach aus dem Ofen holen und zum abkühlen auf ein Kuchengitter stürzen. Den Ofen bitte anlassen, den brauchen wir gleich noch. Für dieses Gericht habe ich einen Laib gebacken, denn Brotscheiben lassen sich besser weiter verarbeiten.

Während der Teig im Ofen ist, kann man gut die Tomaten und den Ziegenkäse vorbereiten.

:: Sautierte Tomaten
Zutaten: 2-3 EL bestes Olivenöl, 2 Knoblauchzehen - fein gehackt, 450 g reife Eiertomaten (rote und gelbe - das Auge ist ja mit...), 2 EL fein geschnittener frischer Oregano, 2 verschlagene Eier, 100 ml Milch, 75 g frsich geriebener Parmesan, frisch geriebene Muskatnuss, 6 Scheiben vom Brioche-Brot - gut daumendick geschnitten, in Scheiben geschnittener Ziegenkäse, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, grobe Semmelbrösel.
Zubereitung: Die Tomaten waschen, abtrocknen und in vierteln. Olivenöl im Topf erhitzen (z.B. Fonte del Moro aus den Abbruzzen), Knoblauch zugeben und leicht anrösten. Mit einer Prise Zucker bestäuben und leicht karamelisieren lassen. Dann die Tomatenviertel zugeben und anbraten, bis sie weich werden. Den Ofen ganz runter stellen, so dass die Tomaten nur warm bleiben, aber nicht mehr weiter kochen! Mit Salz und Pfeffer würzen und den frischen Oregano unter mischen.

:: Gebratene Parmesan-Brioches  
Dann Eier, Milch, Muskatnuss, Salz und Pfeffer miteinander verquirlen. Den geriebenen Parmesan mit ein wenig Semmelbröseln vermischen. Es soll auf alle Fälle mehr Parmesan als Brotkrume sein. Die Briochescheiben mit beiden Seiten kurz in die Gewürzmilch tunken. Aufpassen! Kurz bedeutet hier wirklich kurz. Dieses feine Brot saugt die Milch ganz schnell auf. Und nur ein Tick zuviel und man hat nur noch Brot-Matsch. Diese getunkten Brotscheiben mit beiden Seiten in die Parmesan-Semmlebröselmischung legen, leicht andrücken, damit die Panade gut anhaftet. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Briochescheiben von beiden Seiten goldbraum backen. Die fertig gebackenen Scheiben auf ein Blech mit Backpapier legen, dann mit den Ziegenkäsescheiben belegen und noch für ein paar Minuten in den Ofen. Der Käse soll schön zerlaufen und leicht gebräunt sein. Ich habe dazu den CUOR D'OR DI CAPRA genommen. Tipp: wer keinen Ziegenkäse hat oder mag, kann alternativ auch Taleggio nehmen.
Je eine Scheibe Parmesan-Brioche auf den Teller, 2-3 Löffel sautierte Tomaten dazu, fertig! Ehrlich, das ist saulecker und macht richtig gut satt. Für's Auge habe ich das Ganze noch ganz fein mit Olivenöl besprüht. Sieht gut aus und gibt noch einen Tick mehr Geschmack.

Den Rest vom Brioche kann man übrigens noch gut am nächsten Morgen ganz nach Geschmack belegt zum Frühstück genießen. Dann ist es immer noch schön fluffig und schmeckt sowohl mit Käse oder Wurst als auch mit Honig oder Marmelade!
Als Getränk empfehle ich dazu einen Bianco di Baal, einen Blend aus 60% Fiano, 20% Malvasia und 20% Trebbiano. Frisch und knackig, genau richtig im Sommer. Kommt aus Kampanien aus der Casa di Baal.