Sonntag, 8. März 2015

Die Rezepte zum Valentinsmenü 2015

Nun ja, das war eine feine Menüfolge für diesen besonderen Tag, aber selbstverständlich kann man diese Rezepte auch im März oder April zubereiten und genießen. Nachfolgend die Rezepte zum nachkochen. Tipp vorweg: einiges davon kann man schon am Tag oder am Morgen vor dem geplanten Essen vorbereiten. Dann schmeckt's besser und das Kochen ist völlig stressfrei.

:: Lavendel-Grissini mit Cranberry-Joghurt-Dip
(Grissini alla lavanda)
Joghurt ist ideal für die leichte, gesunde Ernährung und bietet immer wieder eine gelungene Abwechslung auf dem Teller. Der Dip mit Cranberry, Orange und frischem Chili kommt leicht und frisch daher und ist ein erfrischender Aufgalopp für das diesjährige Valentinsmenü.
Grissini backen ist gar nicht so schwer und diese Arbeit macht doppelt Spaß, wenn Sie ihre Kinder mitmachen lassen. Teig kneten und formen ist eine schöne sinnliche Erfahrung - und macht doppelt Spaß, weil das ja nach dem Backen zum Genuss wird. Das Rezept ist für 4 Personen.

Damit der Dip besonders fruchtig und aromatisch wird, bereite ich den immer als erstes zu. Am besten schon Morgens, dann ist er am Abend schön durchgezogen.
Die Zutaten für den Dip:
1 Bio Orange | 50 g getrocknete Cranberrys | 200 g Vollmilch-Joghurt | 1 frischer roter Peperoncino, in ganz feine Würfelchen geschnitten | Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Die Orange heiß abwaschen und mit Küchenpapier gründlich trocken reiben. Den Joghurt in eine Schale geben, die Orangenschale fein abreiben, die Orange auspressen. Die Cranberrys mit de Küchenesser fein schneiden. Die Orangenschale, Cranberrys und Peperoncino in den Joghurt geben und glatt rühren. Vo Orangensaft nach Bedarf soviel zugeben, dass Sie eine fein-creige asse erhalten. Den Dip noch mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Folie abdecken und bis zum Essen ab in den Kühlschrank damit.

Die Zutaten für die Grissini:
500 g  Mehl | 1 Päckchen frische Hefe (Trockenhefe geht aber auch) | 1 Prise Zucker | 200 ml lauwarmes Wasser | 1-2 TL getrocknete Lavendelblüten (ich züchte die im Sommer auf der Terasse, man bekommt sie aber auch in jedem gut sortierten Kräuterladen) | 1 TL Salz | 6 EL natives Olivenöl (z.B. L'Oliveto Bio Olivenöl aus Kampanien) | etwas Mehl zum arbeiten | 3-4 EL Milch | Backpapier
Das Mehl in eine große Schüssel sieben. Die Hefe zerbröckeln, die Prise Zucker zugeben und alles in dem lauwarmen Wasser auflösen. Eine Mulde in die Mehlmitte drücken, aufgelöste Hefe hinein geben. Dünn mit Mehl bestäuben, mit einem Tuch abdecken. Diesen Vorteig an einem warmen Ort ca. 20 Minuten gehen lassen.
Während dessen die Lavendelblüten in einen Mörser geben (die Menge hängt davon ab, wie aromatisch sie sind und wie stark Deine Grissini nach Lavendel schmecken sollen. Mehr als 2 TL würde ich aber nicht nehmen, weil das Lavendelaroma sonst alle anderen Geschmacksnuancen übertönt). Fein zerreiben. Zusammen mit dem Salz und dem Olivenöl unter den Vorteig kneten und nochmal 20 Minuten ruhen lassen.
Backofen auf 200° C vorheizen (Gas Stufe 6).
Backblech mit Backpapier auslegen. Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben. Den Hefeteig darauf kräftig durchkneten, dann etwa 1,5 cm dick ausrollen. Mit einem Messer Streifen von ca. 2x10 cm schneiden. Jeden Teigstreifen dann so rollen und dabei in die Länge ziehen, bis daraus ca. 20-25 cm lange Grissini werden. Auf das Backblech legen, mit einem Tuch abdecken und nochmals 20 Minuten ruhen lassen.
Danach die Teigstangen mit der Milch einpinseln (so werden sie schön braun und knusprig) und im heißen Ofen 10-15 Minuten goldgelb backen.
Anschließend auf einem Backgitter (oder einem Backrost) auskühlen lassen. Mit dem Cranberry-Dip servieren.
Dazu passt ein frischer und fruchtbetonter Weißwein wie der Enjambée bianco aus der Kellerei De Gregorio auf Sizilien. Ein Blend aus Cataratto und Inzolia, mild mit einem feinem Säureanteil, der ihn frisch sommerlich-frisch macht.


:: Oliven-Pizzabrötchen mit Balsamico-Tomaten

Wir alle kennen viele Pizza Variationen wie "Frutti di mare" oder "Quadro stagione". Als Vorspeise gibt es Heute aber mal "Pizza Antipasti" in Form von feinen kleinen Pizzabrötchen, gefüllt mit grünen Oliven. Und dazu eine Tomatenzubereitung, die Ihre Gäste so schnell nicht vergessen werden.

Die Zutaten für die Pizza-Brötchen:
375 g feinstes Mehl | 1/2 Würfel frische Hefe | 1 Prise Zucker | 140 ml lauwarmes Wasser | 6 EL natives Olivenöl (ich habe hier das Bio Olivenöl "Principe" von Maurizio Maurino aus Sizilien verwendet -->  - auch für die Balsamico Tomaten!) | 40 g grüne Oliven, entsteint

Die Zutaten für die Balsamico Tomaten
:
500 g reife Strauchtomaten (am schönsten sind dafür die aus Sizilien stammenden Pachino Tomaten), geviertelt | 2 rote Zwiebeln, geschält und in dünne Scheiben geschnitten | 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt | 4 EL guter Balsamico Essig (ich habe Sesto Senso "Fusion" verwendet) | 5 Stiele frischer Thymian | 1 Zweig frischer Rosmarin (Kräuter von den Stielen zupfen und sehr fein schneiden. Nicht hacken, da beim hacken die ätherischen Öle austreten und auf dem Schneidbrett landen statt im Essen, wo sie hin sollen) | 4 EL natives Olivenöl "Principe" | 1 EL flüssiger, feinherber Honig | Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Und so wird diese Vorspeise zubereitet:
Mehl in eine große Schüssel geben, in die MItte eine Mulde drücken. Hefe mit dem Zucker im lauwarmen Wasser auflösen, in die Mulde gießen. Mit 1/2 TL Salz und dem Olivenöl zu einem glatten Teig verkneten. Mit einem Tuch zugedeckt ca. 30 Minuten gehen lasse.
Diese Zeit kann man wunderbar für die Zubereitung der Tomaten nutzen: 4 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten anbraten. Mit dem Balsamico ablöschen. Die Tomaten, Thymian und Rosmarin zugeben und bei niedriger Hitze 10 Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz, Pfe uffer und Honig abschmecken, abkühlen lassen.
Jetzt den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kräftig durchkneten und in 20 gleich große Stücke teilen. Daraus mit bemehlten Händen 20 Brötchen formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Noch einmal 20 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 200° C (Gas Stufe 6) vorheizen. In jedes Brötchen 2 Oliven tief eindrücken, evtl. nochmals nachformen. Im vorgeheizten Ofen ca. 12 Minuten backen, zusammen mit den Tomaten servieren. Am besten schmeckt das, wenn die Brötchen noch warm sind! Man kann sie aber auch abkühlen lassen und zusammen mit den Balsamico Tomaten mit zur Grillfete in den Garten nehmen.
Dazu passt ein Inzolia von De Gregorio aus Sizilien. Sein typisch sizilianisch-würziges, fein-trockenes Bukett umschmeichelt mit milder Säure den Gaumen.

:: Chicoree-Frisee Salat mit Käsenocken und Pflaumenvinaigrette
Dieser Salat ist ein frischer, leichter Zwischengang vor dem folgenden Fischgang. Angerichtet mit einer raffinierten Pflaumenvinaigrette und Käsenocken, bei denen Gorgonzola dolce seine Stärken ins Spiel bringt.

Die Zutaten für 4 Portionen:
450 g Vollmilchjoghurt | 125 g Gorgonzola dolce (der ist milder und feiner) | 3-5 Backpflaumen (je nach Größe) | 50 ml Nero d'Avola (sein feines Kirscharoma passt hier ausgezeichnet) | 50 ml Passito Praeteritum. Aus den auf Sizilien dafür typischen Zibibbo Trauben und Inzolia gekeltert. Der Zibibbo gibt ihm die typisch feine Süße, während der Inzolia eine feinherbe Frische beisteuert  | 75 ml natives Olivenöl (ich bin da beim sizilianischen "Principe" von Maurizio Maurino geblieben. Das bringt die elegante Verbindung zu den Balsamico Tomaten) 3-4 EL weißer Balsamico | 50 g Walnüsse | 1 kleiner Friseesalat | ca. 600 g Chicoree

Die Zubereitung:
Den Joghurt am Vortag in einem Mulltuch in ein Sieb geben, mit einem Teller beschweren und über Nacht abtropfen lassen. Am nächsten Tag den Gorgonzola fein zerbröseln, mit dem Joghurt zu einer cremigen Masse verrühren, salzen und pfeffern. Mit 2 Esslöffeln 8-10 kleine Nocken aus der Masse formen und in den Kühlschrank stellen.
Die Backpflaumem zusammen mit dem Nero d'Avola, dem Passito, Olivenöl und Balsamico in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren, salzen und pfeffern.
Die Walnüsse grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Chicoree vierteln, den bitteren Strunk entfernen. Den Friseesalat putzen und waschen, nur die feinen eher hellen Blätter verwenden.
Die Käsenocken zusammen mit den Salaten und Walnüssen auf 4 Tellern anrichten, mit der Pflaumenvinaigrette beträufeln und sofort servieren.
Beim Wein bleiben wir hier bei dem fruchtbetonten roten Nero d'Avola, der ausgezeichnet mit dieser Salatkomposition harmoniert.


:: Mit Kürbis-Vanilleöl gebratener Zander auf Möhrengemüse
Hier wird mit wenigen, einfachen Zutaten und geringem Aufwand ein sehr feiner Hauptgang serviert. Der Clou ist das Kürbis-Vanilleöl. Es gibt dem schlicht auf der Haut gebratenem Zanderfilet und dem genauso schlichten Möhrengemüse den besonderen Kick. Um diese Öl herzustellen wird eine Vanilleschote halbiert und ausgekratzt, das Mark zusammen mit der Schote in das Kürbisöl gegeben und in einem warmen Wasserbad schonend erhitzt. Dabei gibt die Vanilleschote ihr ganzes aroma an das Kürbisöl ab, während das Öl seinen intensiven Geschmack nach Kürbiskernen behält. Abkühlen lassen und am besten in einem gut schließendem Gefäss noch ein paar Stunden ziehen lassen. Man kann diese Ölkomposition auch schon gut am Tag vorher zubereiten. Bis zur Verwendung einfach kühl und dunkel aufbewahren.

Die Zutaten:
1 Vanilleschote | 100 ml Kürbiskernöl | 700 g Möhren | 1/2 Bund glatte Petersilie, fein geschnitten | 1 Bio-Orange (Abrieb plus ca. 50 ml frisch gepressten Orangensaft) | 50 g Butter, 2 EL Apfelessig | Salz, weißer Pfeffer | 4 Zanderfilets mit Haut

Die Zubereitung:
Als erstes das Kürbis-Vanilleöl wie oben beschrieben zubereiten (am besten schon Morgens oder auch am Vorabend).
Die Möhren schälen und mit dem Sparschäler in lange, sehr feine Streifen schneiden. Orangenabrieb, Butter, Apfelessig und den Orangensaft in einem flachen Topf aufkochen. Die Möhren zugeben und zugedeckt ca. 7-8 Minuten leise köcheln lassen, dabei mehrmals umrühren. Dann mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie untermischen. Das Möhrengemüse warm halten.

Das Vanilleöl durch ein Sieb gießen, etwa 2/3 in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zanderfilets auf der Hautseite bei mittlerer Temperatur etwa 7-8 Minuten knusprig braten. Die Filets salzen und dann wenden. Letzt nur noch ganz kurz zu Ende braten. 1 Minute reicht meist schon aus (kommt auf die Größe der Filets an).
Das Möhrengemüse mit dem restlichen Kürbis-Vanilleöl aromatisieren und auf vier Tellern anrichten. Je ein Zanderfilet mit der Hautseite nach oben auf das Gemüse setzen, mit dem restlichen Öl aus der Pfanne beträufeln, sofort servieren.
Dazu empfehle ich einen nach Pampelmuse, Passionsfrucht und weißen Pfirsichen duftenden Catarratto von De Gregorio aus Sizilien. Der lässt dem Zander genügend Raum und hält dem intensiven Kürbis-Vanille-Aroma stand.

:: Mandel-Tiramisu mit hausgemachten Anis-Löffelbisquits

Ein Tiramisu kommt als Dessert immer gut, lässt sich außerdem gut vorbereiten. Und zur Abwechslung machen wir hier sogar die Bisquits selber. Keine Angst, dieses Bisquit-Rezept kriegen auch Ungeübte hin.
Übrigens: Tiramisu bedeutet sinngemäß "zieh mich rauf". Und rauf auf Gute-Laune-Niveau zieht einen dieses leckere Desserts garantiert!

Zutaten für die Löffel-Bisquits mit Anis:
3 Eier (Größe M, getrennt - Eigelb und Eiweiß werden beide gebraucht) | 30 g Puderzucker | 20 g Zucker | Mark einer halben Vanilleschote | Schale einer halben Bio-Zitrone | Schale einer halben Bio-Orange | 75 g gesiebtes Mehl | 1 EL Anissamen
Zubereitung der Bisquits:
Eigelb in eine Schüssel geben und mit den Quirlen eines Handrührers schaumig schlagen. Den Puderzucker langsam nach und nach einrieseln lassen und weiterschlagen, bis eine cremig-schaumige Masse enstanden ist.
Das Eiweiß in einer zweiten Schüssel halb steif schlagen, dann den Zucker einrieseln lassen und dabei weiterschlagen, bis das Eiweiß ganz steif ist.
Vanillemark, Zitronen- und Orangenabrieb in die Eigelbmasse geben, abwechselnd Mehl und Eiweiß in kleinen Mengen mit einem Teigschaber locker unterheben. Den Backofen auf 160° C (Gas Stufe 2-3) vorheizen.
Den Anis fein zermörsern. Die fertige Masse in einen Spritzbeutel geben. Verwenden Sie am besten eine Lochtülle Nr. 12. Damit spritzt man dann bis zu 20 Löffelbisquits von 10 cm Länge und ein Finger Breite auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Die Teigstreifen mit dem restlichen Zucker und dem Anis fein bestreuen. 12-15 Minuten hellbraun backen, abkühlen lassen.

Jetzt geht's an die Schokoladensauce!
Zutaten: 150 ml Milch | 20 g Zucker | 100 g grob gehackte Schokolade mit 70% Kakaoanteil | 2-5 EL Amaretto
Zubereitung: Die Milch erwärmen, Zucker und die Schokostückchen zugeben und beides darin auflösen. So viel Amaretto nach und nach unterrühren, bis eine gut flüssige Sauce entsteht, die von den Bisquits aufgesogen werden kann.

Und nun, als Krönung, kommt die Mandelcreme.
Zutaten für die Mandelcreme:
100 g Mandelblättchen | 150 ml Milch | 2 Blatt weiße Gelatine | 2 Eigelb, Größe M | 25 g Zucker | 1 Eiweiß | 150 g Schlagsahne | 4 EL Schokoröllchen (kann man einfach mit dem Sparschäler von der Schokoladentafel abschälen) | Puderzucker zum bestreuen
Die Zubereitng der Mandelmilch:
Die Mandeln ohne Fett in einer Pfanne goldgelb anrösten. Unbedingt gut aufpassen und ab und zu umrühren, die Mandeln dürfen wirklich nur goldgelb werden. Wenn sie zu dunkel werden, schmeckt die ganze Creme nicht.
Etwa 2/3 der Mandeln zusammen mit der Milch aufkochen lassen und danach mindestens 2 Stunden ziehen lassen, dann mit einem Pürierstab die Mandeln ganz fein pürieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Jetzt die Mandelmilch in einen Schlagkessel geben, Eigelbe und Zucker zugeben und über dem heißen Wasserbad unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Gelatine gut ausdrücken und in der warmen Mandelmasse unter Rühren auflösen. Die Masse 20-25 Minuten kalt stellen.
Inzwischen das Eiweiß mit etwas Zucker und einer Prise Salz steif schlagen. Die Sahne ebenfalls steif schlagen. Zuerst die Sahne, dann den Eischnee unter die gelierende Mandelmasse heben. Die Hälfte der übrigen gerösteten Mandelplättchen vorsichtig unterheben, wieder kalt stellen.
Die Hälfte der Löffel-Bisquits mit der Zuckerseite nach oben in eine Glasform dicht nebeneinander legen. Mit einem Kuchenpinsel mehrmals vorsichtig mit etwas der Hälfte der Schokoladensauce in mehreren Arbeitsgängen bestreichen (bis sie sich ganz damit vollgesogen haben). Darauf dann die Hälfte der Mandelcreme streichen. Die restlichen Bisquits auf die Creme verteilen, ebenfalls mit Hilfe des Pinsels mit der Schoko-Sauce tränken. Dann mit der restlichen Mandelcreme bestreichen. Das Tiramisu für mindestens 3 Stunden mit Folie abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Vor dem Servieren noch mit den restlichen Mandeln, einigen Schokoröllchen und etwas Puderzucker bestreuen. Die Menge ergibt acht Portionen.
Zu diesem sündhaft feinem Dessert reichen wir den Passito "Preateritum". Aus den auf Sizilien dafür typischen Zibibbo Trauben und Inzolia gekeltert. Der Zibibbo gibt ihm die typisch feine Süße, während der Inzolia eine feinherbe Frische beisteuert.


Viel Spaß beim zubereiten und noch mehr beim Genießen!