Mittwoch, 27. Juni 2012

Kartoffel-Agnolotti in Salbeibutter mit Lardo Colonnata

Ich kann ja kaum an Kochbüchern oder Heften vorbei, ohne zumindest einen Blick hinein zu werfen. So auch vor kurzem wieder. Reduziert! Jede Menge Bücher (ich lese auch sonst ganz gerne), aber vor allem viele Kochbücher. Bücher zu Kochsendungen sind immer so eine Sache, aber ein altes Buch aus 2007 zur Sendung "Kerners Köche" ist aber ein Schätzchen.
Vor allem, weil ich da dieses Rezpt von Cornelia Poletto wiederfand. Das hatte ich mal in einer Sendung live von ihr zubereitet gesehen. Ich wollte das unbedingt mal nachkochen, aber dann geriet das in Vergessenheit.
Aber jetzt! Einen herzlichen Gruß an Cornelia Poletto also. Letzten Samstag war es so weit. Ich habe mir allerdings aus ganz pragmatischen Gründen 2 kleine Änderungen im Rezept erlaubt. Wo, verrate ich an der entsprechenden Stelle.
Für alle die es nachkochen wollen, erst mal die Zutaten zum Nudelteig für 4 Portionen:
150g Mehl, 250g Hartweizengries, 4 Eier, Salz und Hartweizengries zum ausrollen.
Mehl, Gries, Eier und 1 Prise Salz rasch zu einem glatten Teig verkneten. Fest in Frischhaltefolie einwickeln und dann im Kühli mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Das ist immer eine schicke Nummer, denn in der Zeit kann man ja ganz gut alles andere Vorbereiten.
O.K. der Teig ruht sanft in der Kühlung, also ran an die Füllung:
4 mittelgroße, mehlig kochende Kartoffeln (das Kilo Salz aus dem Originalrezept und garen im Ofen lasse ich an der Stelle weg), 250-300 ml Milch, 100 g Butter, Salz und Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss (ich hab grad welche frisch und Original vom Gewürzmarkt in Sansibar - das ist ein Traum), 100 g geriebener Parmesan, 1 Eigelb (Eiweiß unbedingt aufheben, das wird noch gebraucht).
Die Kartoffeln mit Schale gar kochen, etwas abkühlen lassen, pellen und durch die Presse in eine Schüssel drücken. Während die abkühlen, Milch mit der Butter erwärmen, so dass die Butter aufgelöst ist. Die heiße Milch/Butter Mischung nach und nach unter die Kartoffelmasse mischen. Hey Leute, da heißt es aufpassen. "Nach und nach" steht aus gutem Grund im Rezept. Die Masse darf auf keinen Fall flüssig werden. sie soll eher wie ein geschmeidiger Teig sein. Also: nur schlückchenweise unterrühren. Dann den Parmesan und das Eigelb ebenfalls untermischen. Diese Füllung dann mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Meine Empfehlung: dezent würzen, denn es kommt ja beim essen noch der Clou mit der Salbeibutter dazu.
Womit wir bei der nächsten Zutat wären. Salbeibutter. Und ein Bestandteil sollen 100 g Saubohnenkerne sein. Kriegt man ja kaum noch, schon der Name sorgt bei vielen für ein "Igitt". Dabei können die so lecker sein. Ganz ehrlich - ich habe leider keine frischen bekommen. Wer sie frisch findet muss sie vor der Verwendung ca. 4 Minuten in heißem Salzwasser blanchieren. Danach geht's wie hier beschrieben weiter.
Also erst mal die Zutaten: 100 g Saubohnenkerne, Salz, etwa 1/2 Liter Geflügelbrühe (ich habe aber lieber Gemüsebrühe genommen, gefällt mir besser), 125 g kalte Butter, eine gute Handvoll Salbeiblätter, 6-8 getrocknete Tomaten, Pfeffer aus der Mühle.
Die blanchierte Saubohnenkerne abgießen, kalt abschrecken und häuten. Gut, dass habe ich mir gespart. Ich hab keine frischen bekommen und dann welche aus dem Glas genommen. Geht aber auch, frisch wird das sicher noch den berühmten Tick besser. Brühe aufkochen, Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter in kleinen Würfeln nach und nach unterrühren. Den Salbei in Streifen schneiden und mit den Tomaten in den Sud geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ich habe das dann noch leicht mit dem Schneidstab grob zerkleinert.
Bis dahin, alles gut. Jetzt müssen wir ja nur noch Nudeln machen und dann kann es ans Essen gehen. Ja, ich weiß. Genau da liegt der Haken. Mein Tipp: plant genug Zeit ein. Und - wenn Ihr das selbst nicht habt: eine Nudelmaschine muss sein. Von Hand oder elektrisch ist egal. Notfalls bei Freunden eine leihen. Für's mit essen macht das jeder gerne :-)
Den Teig in kleine Portionen teilen. Meine Empfehlung: etwa Daumendick, die Länmge richtet sich nach der Maschine! Dann diesen Teig erst mit einer breiten Einstellung durchlaufen lassen, in ausgestreuten Harzweizengries leicht wenden. Dann mit immer dünnerer Einstellung mehrmals durchlaufen lassen, dabi immer wieder im Gries wenden. Das ist wichtig, sonst klebt der Teig an Fingern oder Maschine fest - und dann wird das gar nicht lustig. Für ungeübte Teigroller: am besten immer eine Platte fertig ausrollen und gleich füllen. Aus dem Teig etwa 10x10 cm große Quadrate schneiden. Auf jedes davon einen Teelöffel Kartoffelfüllung setzen. Das übrige Eiweiß (von der Füllung) verquirlen und die Teigränder damit bepinseln. Dann die Nudelquadrate diagonal zu Dreiecken falten, Kanten gut andrücken. Die Ecken der langen Seiten noch mal mit wenig Eiweiß bepinseln und dann so übereinander legen, das ein Kreis entsteht. Wer das hinbekommt, hat tatsächlich auch optisch Agnolotti hergestellt. Mir sind sie im ersten Anlauf optisch nicht gelungen, also hab ich auch auf das eigentlich obligatorische Bild verzichtet.
Tipp: die fertigen Nudeln einzeln auf eine mit Hartweizengries bestreute Platte oder ein Handtuch legen. Dann kleben sie nicht aneinander. Salzwasser zum kochen bringen und die Agnolotti darin bei schwacher Hitze gar ziehen lassen. Dauert so 3-6 Minuten. Die feinen Nüdelchen sind gar, wenn sie nach oben schwimmen. Mit einer Schaumkelle raus fischen und gut abtropfen lassen. Während die Nudeln garen, den Lardo super dünn schneiden. Wer keine Maschine dafür hat, lässt sich ca. 100 g beim Italiener seines Vertrauens schneiden. Dann noch 80-100 g Parmesan reiben und die Salbeibutter sanft erwärmen.
Die abgetropften, heißen Nudeln auf vier Teller verteilen, Salbeibutter darüber geben. Darauf dann ganz nach Geschmack 2-4 Scheiben Lardo legen und mit Parmesan bestreuen. Fertig. Und wahrlich, das ist ein Traum. Ein Stück Nudel, etwas Salbeibutter, etwas Lardo und Parmesan auf die Gabel und dann langsam im Mund zergehen lassen. Da verbindet sich der sanfte Geschmack der gefüllten Nudel mit dem kräftigen Salbei, der Lardo ist grad noch zu ahnen, denn er schmilzt auf der warmen Nudeln ja dahin. Fein, sag ich nur. Ganz fein. Wieder eines der Gerichte, die den Nachweis erbringen, wie wichtig gute Zutaten und sorgfältige Zubereitung sind. Kostet nicht mal viel, aber super lecker. So weit ich mich erinnere, kommen solche Rezepte aus Apulien oder Kalabrien.
Wir haben aber nichts desto trotz dazu einen sehr schönen Weißwein aus Umbrien getrunken. Einen Grechetto aus der Gegend von Todi. O.K. nicht irgendeinen. Der "Poggio Marcigliano" Grechetto di Todi Superior DOC 2010 von der Tenuta San Rocco ist schon der richtige "Stoff" dazu. Schöne, strohgelbe Farbe mit leicht grünlichem Reflex. Das Bouquet ist stark und fruchtig, der Geschmack zart mit einer guten Struktur und Harmonie. Gibt es bei uns im Shop unter Grecchetto di Todi und war ein feiner Begleiter.