Donnerstag, 27. August 2015

Risotto so weit das Auge reicht

Dritter Tag der Unternehmerreise PROGETTO EXPO-RT - NOVARA, MILANO 26 – 29 MAGGIO 2015

Reisfelder, so weit das Auge reicht und kein Ende in Sicht. Die köstlichsten aller Reissorten wachsen in der Gegend um Novara und Vercelli. Am dritten Tag unserer Reise konnten wir eine Riseria (also eine Reisfarm) besuchen.
Mit dem Bus ging's früh los, wir fuhren durch endlose Reisfelder. Auf manchen war grade frisch der Reis gepflanzt, sie standen unter Wasser, nur hier und da zeigten sich erste grüne Blattspitzen. Andere wieder waren ein Meer an jungem, zarten Grün, die Reispflanzen wogten wie ein Meer und zwischen dem Grün immer wieder das Blau des Wassers. Und es gab auch schon Felder, auf denen die Reispflanzen sicher einen halben Meter hoch standen.
Diese unterschiedlichen Reissorten werden hier angebaut:
  • Carnaroli und Carnaroli Integrale - ein Mittelkorn-Reis der Kategorie Superfino
    Carnaroli hat sehr kompakte Körner, groß und lang mit einer schlanken Perle seitlich in der Mitte. Die Farbe der Fruchtwand ist weiß, das Korn hat keine Rillen und wird in der Gegend um Biella und Vercelli am meisten angebaut.
    Dieser häufig auch als "König des Reises" bezeichnete Rundkornreis ist eine Kreuzung aus Vialone und Lencino aus dem Jahre 1945. Er bleibt in der Mitte lange "al dente" und dank der enthaltenen Stärke am Randkorn weich. In seiner bräunlichen, halbpolierten Qualität (Integrale) ist er reicher an Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen.
  • Vialone Nano - ein Mittelkornreis, der für die Zubereitung von Risotto verwendet wird. Anbaugebiet ist Norditaliens Poebene. Heutzutage wird kommerziell vor allem die Sorte Vialone Nano (Zwerg-Vialone) angebaut.
  • Arborio - ein Mittelkornreis der Kategorie Superfino
    Wurde nach der piemontesischen Stadt Arborio benannt. In deren Umgebung liegen seine Hauptanbaugebiete. Er ist, wie Vialone und Carnaroli – besonders zur Zubereitung von Risotto geeignet.
    Wie diese beiden Sorten hat Arborio einen besonders hohen Gehalt an Amylose (einer Stärkeart). Er wird nur schwach poliert. Arborio ist unter den italienischen Reissorten die mit den größten Körnern. Die Form ist rundlicher als bei den anderen. Durch diese Eigenschaften bindet er die Kochflüssigkeit sämig, die Körner bleiben bissfest („al dente“). Unter den Risotto-Reissorten ist Arborio heute die verbreitetste.
  • Nero Venere - entsteht durch die Kreuzung von verschiedenen Sorten aus der Poebene und einer besonderen, antiken chinesischen Sorte, die ursprünglich nur für den Kaiser und andere Auserwählte der Verbotenen Stadt angebaut wurde. Sie galt als besonders köstlich und sehr nahrhaft. Ein Merkmal dieses ungewöhnlichen, proteinreichen und exotischen Reises ist seine natürliche schwarze Farbe. Die ist auf das schwärzlich gefärbte Perikarp, die äußerste Schicht des Korns, zurückzuführen. Diese besondere Farbe hängt auch damit zusammen, dass der Venere ein Vollkornreis ist.
  • Rosso Selvatico - der wilde rote Reis hat einen einzigartigen Geschmack und eine besondere Textur und und ist etwas ganz Besonderes. Das Innere des Kerns hat ein weißes Herz und schmeckt leicht süß.
Fast alle Farmen liegen mitten in ihren Ländereien und sind in der Regel über eine auf einem Damm gebaute Strasse zu erreichen. Die wir besucht haben, baut den Risotto komplett biologisch an. Die Felder werden mit Hilfe von Kühen bestellt, die auch mit dem Reisstroh oder Grün gefüttert werden und gleichzeitig mit ihren Exkrementen die Felder düngen. Aus der Milch der Kühe wird ein ausgezeichneter Parmesan, aber auch viele andere köstliche Käsesorten wie z.B. Gorgonzola, hergestellt.
Die von uns besuchte Tenuta Castello arbeitet komplett biologisch, sogar die für die Verarbeitung des geernteten Risotto genutzten Maschinen sind, so weit möglich, aus Holz, also nachwachsenden Rohstoffen.
Sie soll hier stellvertretend für viele große und kleine Farmen stehen, die alle ausgezeichntete Qualität produzieren. Zertifizierte Bio Risotti nehmen dabei einen immer größeren Stellenwert ein. Risotto zubereitet mit dem Reis aus diesem Anbaugebiet ist defintiv ein Genuss. Rezepte für feine, leicht nachkochbare Gerichte gibt's auch hier auf diesem Webblog.
Den Risotto der Tenuta Castello oder auch von der RISERIA CAPITTINI habe ich auf der Reise und auch danach ausgiebig getestet und probiert. Die Produkte beider Hersteller kann ich nur empfehlen. Aber bei der Fülle von kleinen und großen Farmen nenne ich sie natürlich nur als Beispiele. Ab Herbst können sie dann auch Risotto in unserem Webshop Casa Nova kaufen.

Die folgenden Bilder zeigen, das ein Besuch dieser Gegend einen besonderen Reiz hat:

Ohne Wasser kein Reis

Blick über die Reisfelder

Die Riseria aus der Ferne

Gleich sind wir da...






Aufmerksame Zuhörer/innen

Maschine zur Reissortierung

Blick in den "Maschinenraum"

Abfüllung

Ein "Reisgemälde"

Die italienischen Reissorten