Donnerstag, 23. Oktober 2014

Pecorino und Rotwein - ein gesundes und leckeres Duo.

Feine Gerichte, bei denen Schafskäse und Rotwein im Mittelpunkt stehen. Pecorino und Rotwein sind nicht nur lecker, sie sind auch gesund! Alle Rezepte reichen für 4 Personen.

Die Weine zum Menü

  • Belato - Offida Pecorino D.O.C. 2009
  • Secolare Toscana I.G.T. Rosso 2007
  • Vino Nobile di Montepulciano DOCG 2006, San Salvaggio

  • Das Menü





    Parmesan-Brioches mit jungem Pecorino auf sautierten Kirschtomaten


    Dieses Hefegebäck schmeckt zum Frühstück, passt zu Pikantem und Süßem. Ich habe die Brioche herzhaft weiterverarbeitet.
    Briocheteig
    Zutaten f&uumlr ein Briochebrot: 25 g frische Hefe | 2 EL Milch | 450 g feinstes Weizenmehl | 1 TL Salz | 20 g (1 1/2 EL) extrafeiner Zucker | 4 Eier | 100 g weiche Butter | 1 Ei, mit 1 EL Milch verschlagen (zum glasieren)
    Zubereitung: Hefe zerbröseln und in der lauwarmen Milch auflösen. Mehl mit Salz und Zucker in einer Schüssel mischen, eine Mulde in die Mitte drücken. Die Eier mit der aufgelösten Hefe mischen, in die Mulde gießen. Alles gut vermsichen, dann die weiche Butter zugeben, mit den Händen einarbeiten und den Teig ca. 10 Minuten gut durchkneten. Der Teig soll schön geschmeidig und noch leicht klebrig sein. Dann in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
    Den gekühlten Teig zu einem Laib formen und in eine gut mit Butter gefettete Kastenform legen. Zugedeckt an einem warmen Ort 30-40 Minuten gehen lassen. Er sollte dann etwa das doppelte Volumen haben. Backofen (Umluft) auf ca. 175° C vorheizen. Den Brioche-Laib mit der Ei-Milch-Mischung bestreichen und dann ca. 40 Minuten goldbraun backen (Tipp: nach 30 Minuten mal mit einer Backnadel rein stechen. Klebt kein Teig mehr dran, ist die Brioche gar). Dann mit einem scharfen Messer vom Rand der Form lösen und zum abkühlen auf ein Kuchengitter stürzen.
    Goldbraune Parmesan-Brioches mit Pecorino auf sautierten Kirschtomaten
    Zutaten sautierte Tomaten: 2 EL bestes Olivenöl | 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten | 450 g Kirschtomaten | 2 EL fein geschnittener frischer Oregano | 2 verquirlte Eier | 100 ml Milch | 50-100 g Parmesan, fein gerieben | 100 g Semmelbrösel | frisch geriebene Muskatnuss | 4 Scheiben Brioche (daumendick schneiden) | 4 EL geriebener junger Pecorino | Salz, Pfeffer
    Zubereitung: Die Tomaten, je nach Größe, halbieren oder vierteln. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Knoblauch zugeben, 1 Minute dünsten. Tomaten dazugeben und anbraten, bis sie beginnen weich zu werden. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Oregano zugeben. Warm halten.
    Eier und Milch in einem flachen Suppenteller verquirlen. Mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Geriebenen Parmesan mit den Semmelbröseln auf einem anderen (flachen) Teller mischen. Die Briochescheiben von beiden Seiten in die Eiermilch kurz eintauchen, anschließend mit dem Brösel-Parmesan-Gemisch panieren.
    Butter in einer Pfanne erhitzen, die panierten Briochescheiben darin von beiden Seiten 2-3 Minuten goldbraun anbraten. Die Scheiben dann mit dem Pecorino belegen und im Backofen kurz überbacken (der Pecorino soll gerade anschmelzen). In der Zwischenzeit sautierte Tomaten auf die Teller geben, je eine Scheibe Brioche dazu geben.
    Der Belato ist dazu ein feiner Begleiter.>/p>
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    Ricotta-Rucola-Malfattini mit Pecorino-Trüffel-Sauce


    Zutaten Sauce: 150 g Pecorino sardo, gerieben | 50 g Butter | 50 g Mascarpone | 150 ml Milch | 2-3 EL Trüffelöl von weißen Trüffeln
    Zubereitung: Pecorino mit Butter, Milch und Mascarpone in eine Schüssel geben. Diese über einem Topf mit siedendem Wasser setzen, ohne das das Wasser den Schüsselboden berührt. Den Käse langsam schmelzen lassen, dabei immer wieder mit dem Schneebesen umrühren. Wenn der Pecorino aufgelöst ist, das Trüffelöl unterschlagen. Danach mit einem elektrischen Rührstab, am besten mit Schlagscheibe, die Masse so lange emulgieren, bis sich alle Bestandteile zu einer cremig-sämigen Sauce verbunden haben.
    Zutaten Malfattini: 200 g Rucola | 400 g Ricotta, durch ein Sieb gestrichen | 150 g feines Weizenmehl | 2 Eier | 1 Eigelb | 100 g frisch geriebener Parmesan | frisch gerieben Muskantnuss | Salz, Pfeffer.
    Zubereitung: Rucola waschen, trocken schleudern und fein schneiden. Ricotta, Eier, Eigelb, Mehl in einer Schüssel zu einem geschmeidigenTeig verrühren. Parmesan und Rucola untermischen, den Teig mit Salz, Pfeffer und frischer Muskatnuss würzen. Mit Hilfe eines kleinen Eisportionierers (zwischendurch immer mal in kaltes Wasser tauchen) kleine Klößchen formen, auf einen mit Hartweizengries bestreuten Teller legen (Gries verhindert das ankleben). In einem großen Topf Salzwasser zum sieden bringen, die geformten Mafattini mit einer Schaumkelle hineingeben und ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche kommen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf ein mit Backpaier ausgelegtes Backblech geben. Im Backofen bei 100° C warm halten.
    Die Malfattini auf Teller verteilen und mit Trüffel-Käsesauce übergießen, sofort heiß servieren.

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    Knusprig gebratener Risotto mit gereiftem Pecorino, Paprikagemüse


    Zutaten: 2 Tassen Risottoreis (Arborio) | 2 EL Olivenöl | 2 Schalotten | 3/4 L Gemüsebrühe | 1 EL Butter | Salz, Pfeffer | 100 g Parmesan | 1 Ei.
    Zubereitung: Schalotten schälen und fein würfeln. Das Olivenöl in einem Wok erhitzen, die Schalotten darin anbraten, wenn sie leicht braun werden, den Risotto dazugeben. Den Reis solange mitbraten, bis er das Öl aufgenommen hat und die Reiskörner glasig werden. Dann die in der Zwischenezeit erhitzte Gemüsebrühe löffelweise zugeben. Am besten mit einer kleinen Schöpfkelle und immer nur so viel, dass der Risotto knapp damit bedeckt ist. Immer wieder umrühren, die Temperatur dabei so regeln, dass der Risotto ganz leicht köchelt. Wenn der Reis die Brühe aufgesogen hat, erneut heiße Brühe nachschöpfen. So lange wiederholen, bis der Risotto gar ist. Dauert ca. 20 Minuten. Er sollte dann außen weich sein, innen aber noch einen kernigen Biss haben. Dann noch einen Löffel Butter zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und den Risotto abkühlen lassen. Dann das Ei und den Parmesan unterheben. In einer großen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, mit 2 Teelöffeln kleine Küchlein abstechen und ins heiße Öl geben. Von beiden Seiten knusprig braun braten.
    Paprikagemüse
    Zutaten: 3-4 rote und gelbe Paprikaschoten | Olivenöl | Salz, Pfeffer | Oregano
    Zubereitung: Paprika waschen, entkernen und in Stücke schneiden. In heißem Olivenöl kräftig anbraten, mit Salz, Pfeffer und Oregano abschmecken und zum gebratenen Risotto reichen.
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    Apfelstrudel mit frischem Pecorino


    Zutaten (für 6-8 Personen): 50 g Semmelbrösel | 50 g gemahlene Mandeln | 100 g Butter | 900 g mild-säuerliche Äpfel, entkernt und kleine Stücke geschnitten | 50 g extrafeiner Zucker | 1 TL gemahlener Zimt | 1 knapper TL gemahlenes "mixed spice" (Koriander, Piment, Nelken, Muskat und Ingwer, etwa zu gleichen Teilen) | 50 g Cranberries | 25 g Walnüsse oder Mandeln, gehackt | 1 Bio-Zitrone (Abrieb und Saft) | 150 g frischer Pecorino, in feine Würfel geschnitten | 1 Paket Filoteig (10 Blätter)
    Zubereitung: Semmelbrösel und gemahlene Mandeln in 50 g (4 EL) Butter goldbraum rösten, abkühlen lassen. Die Apfelstückchen mit Zucker, Zimt, dem "mixed spice", Rosinen, gehackten Nüssen, Zitronenschale und -saft gr&uunl;ndlich mischen, dann den Pecorino unterheben. Den Bakcofen (Umluft) auf 175° C vorheizen.
    Restliche Butter zerlassen, ein Leinentuch mit kaltem Wasser befeuchten. Filoteigblätter darauf ausbreiten, die Überlappungen mit flüssiger Butter bestreichen, damit der Teig zusammen haftet. Diese Lage komplett mit flüssiger Butter bestreichen, hauchdünn mit den angerösteten Bröseln und Mandeln bestreuen, eine weitere Lage Filoteig mit Hilfe der Butter darauf montieren. So lange fortfahren, bis der Teig verbraucht ist (Tipp: drei Lagen sollten es mindestens sein, vier sind besser).
    Die Apfelmischung darauf verteilen, Teigränder mit Butter bepinseln und dann fest aufrollen. Die fertige Rolle auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, wenn sie zu lang ist, einfach halbmond-förmig zusammenlegen. Den Strudel dann mit der restlichen Butter rundum bepinseln. Bei Bedarf noch etwas Butter zerlassen. 20-25 Minuten im Ofen backen, bis der Strudel goldbraun und knusprig ist.
    Kann heiß und kalt gegessen werden und schmeckt auch am nächsten Tag noch köstlich.

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    Bilder von den Speisen



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