Montag, 20. August 2012

Frittelle di zucchine con porri e insalata di pomodori con fave e menta - Zucchini Puffer mit Lauch und Tomatensalat mit dicken Bohnen und Minze

Es ist gerade Zucchini "Hochzeit", also höchste Zeit, die Massen, die in diesem Jahr so schnell heranwachsen, in der Küche kreativ einzusetzen. Aber es ist auch heiß und da sind heiß in der Pfanne gebackene Pufferchen allein auch nicht so das ideale.
Deshalb habe ich mich auch am Freitag Abend für diese Fritelle entschieden. Aber der Reihe nach. Es sollte ja ein leichtes, sommerliches Menü werden. Also auch noch mit Vorspeise und von einem frischen Dessert gekrönt.

:: Die Vorspeise: 6 Sorten Sardischer Käse, Olive verdi dolci aus Sizilien und hausgemachter Brombeergelee mit Rosmarin, frisches Ciabatta
Das ist die denkbar einfachste Vorspeise überhaupt, vorausgesetzt, man war fleissig und hat die  Brombeeren gepflückt, entsaftet und zu besagtem Gelee verarbeitet. Mehr zum Thema Gelees und Konfitüren (z.B. Erdbeerkonfitüre mit Chili) demnächst.
Ansonsten: von jeder Käsesorte einfach ein Scheibchen (ja, das reicht wirklich) abschneiden. Wir hatten die Sorten Pecorino Sardo Dolce (jung, mild, cremig), Giglio Sardo Bio (etwas fester und kräftiger im Geschmack), Pecorino Sardo Maturo (6-8 Monate gereift, leicht bröckelig, sehr kräftig), BrebiBlù Bio (ein Blauschimmel mit Wildkräutern) und Bios, ein schmelzender, cremiger Bio-Camenbert. Bis dahin alles Schafskäse. Und die besten Schafskäsemacher kommen von Sardinien. Ergänzt wurde diese Schafsrunde durch Cuor d'Or di Capra, einem feinem, milden und aromatischen Ziegenkäse. Diese wunderbaren Käsesorten haben wir derzeit im Programm und der Freitag Abend war der Geschmackstest. Wir waren ja begeistert, aber die Kunden? Dazu hatten wir noch feine, marinierte  "Tonda Iblea" und "Nocellara dell'Etna" Oliven mit Knoblauch, Minze, Weinessig und Extra Nativen Olivenöl. Als besonderen Clou gab es hausgemachten Brombeergelee dazu, der mit frisch geschnittenem Rosmarin aromatisiert war. Ob das geschmeckt hat? Die Tellerchen waren leer, kein Käse, keine Olive und kein Gelee mehr übrig.
Den sardischen Käse gibt es noch bei uns im Shop: Sardischer Käse

BrebiBlù

 
:: Zucchini Puffer mit Lauch und Tomatensalat mit dicken Bohnen und Minze
Zutaten für 12 Personen: 1 kg junge Zucchini, 2 Stangen Lauch, 2 rote Chilischoten, 200 gr. getrocknete Tomaten, 4 Zweige Thymian, 4 Knoblauchzehen, 4 Eier Größe S, 180 gr geriebener Parmesan, 300 gr. blanchierte dicke grüne Bohnen, 5-6 Romatomaten, 2 Minzezweige, 4 TL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, bestes Olivenöl, etwas Mehl.
Zubereitung: Für den Salat die getrockneten Tomaten fein schneiden, das Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Die Bohnen zusammen mit den geschnittenen Tomaten kräftig anbraten, vom Ofen nehmen und noch etwas Olivenöl und den Zitronensaft untermischen. Sehr kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das soll auch für die frischen Tomaten reichen! Die schneiden wir jetzt in kleine Würfel. Die Minze ebenfalls in ganz feine Streifen schneiden. Zusammen mit den frischen Tomatenwürfeln unter die Bohnensalsa mischen. Und noch für 1 -2 Stunden in den Kühlschrank.
Für die Puffer den Lauch in feine Ringe schneiden und waschen. Trocken schleudern und dann zusammen mit dem klein gehackten Knoblauch in Olivenöl kräftig anbraten. Den klein geschnittenen Chili ebenfalls mit hinein geben. Zum Schluss Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen und noch kurz mitdünsten. Diese Masse unbedingt abkühlen lassen!
In der Zwischenzeit die Zucchini, waschen, putzen und fein raspeln (ein hoch auf eine gute Küchenmaschine...). Die geraspelten Zucchini unbedingt super fest ausdrücken. Ich nehme dazu einfach einen Klumpen geraspelte Zucchini in die hand, als wollte ich einen Schneeball formen, und dann: pressen, bis kein Wasser mehr kommt. Naja, mühsam, aber das lohnt sich bei der weiteren Verarbeitung! Die Zucchini zunächst mit ca. 2-300 gr. Mehl bestäuben, dann mit dem Lauchgemüse, den Eiern und dem Käse verrühren. Noch etwas Salz dazugeben. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und aus der Masse mit einem Esslöffel kleine Mengen abnehmen und damit schön kleine Püfferchen ins heiße Öl setzen. Die Hitze sofort reduzieren. Dann nach und nach die gesamte Zucchinimasse bei schwacher bis mittlerer Hitze auf jeder Seite ca. 3-4 Minuten braten. Sie sollten schön braun werden. Aber aufpassen. Auf keinen Fall die Pfanne zu heiß werden lassen. Diese Puffer brennen durch den Käse sonst ganz schnell an. Und weil es deshalb etwas dauert mit dem brutzeln, empfehle ich: Backofen auf ca. 70° C stellen und die fertigen Puffer darin warm halten.
Zusammen mit dem kühlen Salat servieren. Die Fritelle sollen noch gut warm, aber nicht heiß sein. Am leckersten ist: ein Stückchen Puffer mit etwas Salat garnieren und langsam im Mund zergehen lassen. Jamjam :-)
Zucchini-Lauch-Puffer


:: Limoncello Tiramisu
Ein Dessert das extra für heiße Sommertage erfunden wurde.
Zutaten: 250 gr Löffelbisquits, 2 Eigelbe, 2 Eiweiße, 500 gr Mascarpone, 2 Biozitronen, Feinzucker, etwas Vanille, Limoncello
Und so wird's gemacht: Die Zitronenschale fein abreiben, den Saft auspressen. Zitronen, Zitronenabrieb, 3-4 Esslöffel kaltes Wasser und 4-6 cl Limoncello gut miteinander verrühren. Die Bisquits auf dem Boden einer 20x30 cm Schale auslegen, mit einem Pinsel das Limoncellogemisch auftupfen. Aber nur so, dass sie die Flüssigkeit gut aufgenommen, aber nicht matschig geworden sind! Die restliche Limoncello Marinade (es dürfte ca. die Hälfte übrig sein) in einem kleinen Topf vorsichtig erwärmen. Nicht kochen! Inzwischen 2 Blatt Gelatine in kaltem einweichen, ausdrücken und im warmen Limoncello auflösen.
Während dessen die Eier trennen. Die Eigelbe zusammen mit etwas Zucker und einem Hauch Vanille cremig aufschlagen. Am besten mit der Maschine und so lange schlagen, bis eine fast weiße, cremige Masse entsteht. Dann den Mascarpone löffelweise langsam unter die Eigelbmasse ziehen. Wenn das fein verrührt ist, langsam, am besten Tropfenweise, die Limoncello-Gelatine Masse unterziehen. Dann die Eiweiße mit etwas Feinzucker zu festem Eischnee aufschlagen und ebenfalls unterziehen. Den Eischnee unbedingt mit einem Schneebesen von Hand vorsichtig unterheben. Die fertige Creme dann gleichmäßig auf den getränkten Bisquits verteilen. Mit Klarsichtfolie abdecken und für 2-3 Stunden in den Kühlschrank.
Hier gibt es drei wichtige Dinge zu beachten: die Eier müssen frisch sein, frischer als frisch ist noch besser. Die Eigelbe mit dem Zucker lieber etwas länger in der Küchenmaschine aufschlagen. Dann gelingt es auch, eine wunderbar fein-cremige Masse zu machen. Und geschlagenes Eiweiß immer mit der Hand und dem Schneebesen unterziehen. Auch wenn die maschine lockt: das ist und bleibt Handarbeit.
Das die Zitronen Bioware sind, ist selbstverständlich, denn für dieses wunderbar erfrischende Dessert brauchen wir unbedingt auch die abgeriebene Schale. Als Limoncello empfehle ich den sehr aromatischen, eher zitronig-herben "Liquore Limoncel" aus der Distelleria Bertagnoli Limoncello "Liquore Limoncel"