Donnerstag, 11. September 2014

Kalabrisches Sommermenü am 5.9.14 - die Rezepte

Bilder unterhalb der Rezepte!

Vorspeisen
 
Funghi gratinati (Überbackene Pilze)

Zutaten (4Personen):
400 g Steinchampignons | 8 EL Olivenöl | ca. 60 g altbackenes Brot | 1 großer Bund Petersilie
2 Knoblauchzehen | 1 EL fein geriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
2 EL frisch geriebener Pecorino oder Parmesan, Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Das Brot in Stücke brechen, Knoblauch schälen und grob schneiden, Petersilie waschen, trocken schütteln und Blätter abzupfen. Alles zusammen in einen Blender (Mixer) geben und zerkleinern. So entstehen grüne Semmelbrösel. Dann die Zitronen- und Orangenschale, den geriebenen Käse, Salz und Pfeffer untermischen. Zum Schluss soviel Olivenöl zugegeben, bis eine gut feuchte Masse entsteht.

Die Pilze putzen (geht am besten mit einer feinen Gemüsebürste), Stiele abschneiden. Dann in eine mit Olivenöl eingepinselte ofenfeste Form dicht aneinander auf den Kopfstellen. Die Größe der Form so wählen, dass die Pilze dicht an dicht auf dem Kopf stehen bleiben.

Die Brot-Petersilien-Masse gleichmässig über die Pilze verteilen. Dann ab in den Backofen und bei Umluft ca. 20 Minuten bei 175 °C backen. Die Die Brotmasse sollte leicht knusprig werden. Aus dem Ofen nehmen. Heiß servieren oder abkühlen lassen. Das Gericht ist auch ein Genuss. Was übrig bleibt kann man auch noch mal aufwärmen.


Torta di sarde (Sardinenkuchen)

Zutaten (4 Personen):
1 kg frische Sardinen | 3 Knoblauchzehen | 1 großer Bund Petersilie | 4 Sardellenfilets in Öl | ca. 80 g Semmelbrösel
2 EL frisch geriebener Pecorino oder Parmesan | 2-3 Eier | Sals, schwarzer Pfeffer | 1 unbehandelte Zitrone | Olivenöl

Zubereitung:
Knoblauch schälen und fein schneiden, Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und ebenfalls fein schneiden. Die Sardellenfilets ebenfall fein schneiden.

Die Sardinen waschen und die Köpfe abschneiden. Fische dann am Bauch aufschneiden, aufklappen und die Mittelgräte herauslösen (geht am besten mit einem kleinen Filetiermesser). Die Fische nochmals unter kaltem Wasser abspülen und gut mit Küchenpapier abtrocknen. Dann mit einem großen, schweren Messer sehr fein schneiden.

Backofen auf 180°C vorheizen.
Die Sardinen mit Knoblauch, Petersilie, Sardinen, Semmelbröseln und Eiern mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Eine feuerfest,mindestens 2 cm hohe Form gut mit Olivenöl auspinseln. Die Sardinenmasse hineinfüllen und glatt streichen. Die Zitrone heiß waschen, in feine dünne Scheiben schneiden und die Fischmasse damit bedecken. Alles nochmals mit Olivenöl beträufeln. Im Ofen dann ca. 35 Minuten (bei Umluft, untere Schiene) backen. Abkühlen lassen.
Die Torta die sarde wird traditionell kalt serviert. Wenn etwas übrig beibt, kann man das nochmal im Ofen richtig heiß machen und warm essen.
Tipp: Aus der Sardinenmasse können Sie auch kleine Bällchen formen, im Mehl wälzen und dann in heißem Olivenöl fritieren.


Hauptgericht


"Salmone alla calabrese" (Gebratenes Lachsfilet mit Bergamotte-Olivenöl auf Schmorgemüse)
Zutaten:
4 Lachsfilets mit Haut | 1 Staudensellerie | 1 Aubergine | 2 rote Zwiebeln | 3-4 Möhren | 300 g Strauchtomaten | 1 Bund Petersilie | 1/8 l trockener Weißwein

Zubereitung:
Gemüse putzen und alles in feine Würfel oder Scheiben schneiden, die Tomaten vierteln. Die Gemüsesorten einzeln nach und nach in Olivenöl anbraten, am Ende mit etwas Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer würzen. Am Schluss die Tomatenviertel kurz anschmoren. Alles zusammen in einem großen Topf mischen und mit dem Weißwein ablöschen. Das Gemüse schmeckt warm und kalt.

Für den Lachs in eine große, beschichtete Pfanne etwas Olivenöl geben. Wenn die Pfanne richtig heiß ist, die Lachsfilets auf der Hautseite hineingeben, die Temperatur schon etwas herunter drehen. So lange anbraten, bis das Filet über die Mitte hinaus eine helle Farbe annimmt (aufpassen, das die Haut nicht verbrennt! Also lieber etwas weniger Hitze und länger braten). Dann die Filets umdrehen, die Temperatur der Pfanne ganz herunter nehmen. Wenn das Fischfilet außen eine komplett hellrosa Farbe hat, sollte es genau den richtigen Garpunkt haben und innen noch schön saftig sein.
Während dessen das Gemüse schon auf Tellern anrichten. Je ein Lachsfilet dazugeben (auf die Haut legen), mit fein gemahlenem Meersalz würzen und mit Bergamotte-Olivenöl nach Geschmack aromatisieren.

Dessert
 

Pitaimpigliata (Teigrolle mit Walnüssen und Rosinen)

Dieses Gericht lässt sich sehr gut ein paar Tage vor dem Verzehr zubereiten!

Zutaten für 2 Rollen:
300 g Walnusskerne | 300 g Rosinen | 200 ml Zitronenlikör (z.b. Limoncello) (für die Füllung)
Für den Teig:
600 g Mehl | 100 g Zucker | 1 TL gemahlene Bourbon-Vanille | 1 TL Zimtpulver | 1/2 TL gemahlene Nelken | 2 Päckchen Backpulver | 100 ml Olivenöl | 1/8 Liter frisch gepresster Orangensaft 75 ml Limoncello (kann man von der Füllung abgießen, wenn es nicht reicht noch etwas auffüllen) | 75 ml Rum | Backpapier für das Blech

Zubereitung:
Walnusskerne in kleine Stücke schneiden, zusammen mit den Rosinen in den Limoncello geben und am besten über Nacht quellen lassen.

Am Tag darauf Mehl mit Zucker, allen Gewürzen und dem Backpulver gut vermischen. Das Olivenöl zusammen mit dem Saft und den Likören langsam erhitzen (es darf nur warm werden!). Mit einem Schneebesen gut miteinander vermischen. Nach und nach zur Mehlmischung geben und rasch zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten.
Die Teigmenge halbieren. Ein Küchentuch mit Mehl leicht bestäuben. Ein Teigstück darauf zu einem dünnen Rechteck ausrollen. Tipp: nicht zu dünn rollen, sonst bricht der Teig beim aufrollen mit der Füllung auseinander). Mit der Hälfte der Füllung gleichmässig belegen (aufpassen, das nicht zu viel Flüssigkeit dabei ist). Die Ränder sollen rundum frei bleiben. Den Teig dann von den beiden Längsseiten her nach innen aufrollen. Leicht zusammendrücken und auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen. Die zweite Teighälfte genauso zubereiten.

Den Backofen auf 160°C (Umluft) vorheizen. Die beiden Teigrollen mit Olivenöl einpinseln, die Teigrollen dann ca. 35 Minuten backen, nochmals mit Olivenöl bepinseln und danach noch einmal für ca. 35 Minuten in den Ofen geben.
Die Teigrollen abkühlen lassen und dann fest in Alufolie einwicklen. Vor dem Anschneiden am besten 1-2 Tage durchziehen lassen. Die Pitaimpigliata hält sich so mindestens 2 Wochen!

Fughi gratinati







Torta di sarde



Salmone alla calabrese

Pitaimpigliata