Verspätetes Weihnachtsmenü

• Hausgemachte Rosmarin-Grissini mit Backpflaumen im toscanischen Schinkenmatel und Paprika-Tomaten-Dip

• Geschichtete Kalbsschnitzel mit Pecorinofüllung in Marsalasauce, Rosmarinkartoffeln und Radicchio-Salat in Balsamico-Honig-Minze Vinaigrette

• Lebkuchen-Panna cotta mit Orangenkompott

Wein: "Garda Classico Bianco, Rhein-Riesling" DOC 2010

Weihnachtsmenü mit Verspätung? Ja, so etwas gibt es auch. Dieses leckere Menü war als Catering eigentlich schon für die Zeit vor Weihnachten geplant und musste dann leider verschoben werden. Ich hatte es fast schon aus den Augen verloren, aber dann kam doch noch das OK. Und dann fiel es mir ein: alles Leute, die Genießer sind, selbst gern kochen und teilweise in Kochgruppen aktiv. Und genau deshalb auch eben dieses spezielle Menü. Denn es musste alles perfekt, fertig und komplett sein, denn vor Ort gibt's keine Chance auch nur eine Kleinigkeit nachzubessern.

Deshalb stelle ich es aber auch hier vor, denn das kann jede/r zu Hause gut nachkochen.

Zuerst das Dessert, denn das muss auch noch ein wenig in den Kühli. Pro Person eine Tasse Sahne in einen Topf geben und langsam aufkochen. Für den feinen Vanillegeschmack kommt eine aufgeschlitzte Vanilleschote rein und wird ca. 5 Minuten mitgekocht. Und nicht jammern, von wegen teuer... Nach dem Kochen die Schote rausfischen, ganz kurz mit kaltem Wasser abspülen und an der Luft trocknen. So kannst Du die Vanille zum Aromatisieren noch bis zu 20 mal wiederverwenden und dann ist das ein tolles echtes Vanillearoma für den kleinen Geldbeutel.

Dann einen halben Beutel Lebkuchengewürz (für 6 Portionen) in die Sahne geben und noch knapp 10 Minuten leise simmern lassen. Inzwischen je nach Sahnemenge ein paar Blatt weiße Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wenn die Sahne etwas einreduziert ist, vom Ofen nehmen, die Gelatine auspressen und in der heißen, nicht kochenden Sahne komplett auflösen. Ist übrigens immer wichtig: die Gelatine niemals in kochende Flüssigkeit geben! Immer erst runter von der Flamme. Die gekochte Sahne habe ich dann in große Dessertgläser mit Stiel gefüllt, aber noch reichlich Platz für das Orangenkompott gelassen.

Während die Panna Cotta abkühlt die Orangen filetieren (p.P. eine Orange). Dazu erst mal außen herum die Schale mit der weißen Haut entfernen. Ich mache das immermit dem großen Kochmesser, geht wunderbar und schnell. Dann die Filets mit einem kleinen scharfem Messer zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Den Orangenstrunk über einem Topf gut ausdrücken, denn da ist noch eine Menge Saft drin. Orangenfilets und Saft leicht erhitzen und je nach Menge 2-3 Esslöffel fruchtige Orangenmarmelade darin auflösen. Abkühlen lassen und dann auf die schon etwas feste Panna cotta vorsichtig oben auf schichten. Dann noch 3-4 Stunden in den Kühlschrank.

Die Backpflaumen als zweites: getrocknete Pflaumen werden jeweils in eine Scheibe hauchdünnen Schinken (ich nehme am liebsten einen deftigen toscanischen Landschinken) einrollen und in eine feuerfeste Form ganz eng nebeneinander setzten. Wenn man mit dem einrollen fertig ist, etwas Olivenöl darüber träufeln und bei 175° C ab in den Ofen. Schön knusprig backen, fertig. Dauert je nach Ofen maximal 15 Minuten.

Inzwischen ein Päckchen Trockenhefe mit 100 ml warmen Wasser verrühren und 15 Minuten gehen lassen. 300 g Mehl mit einer handvoll frischem, fein gehackten Rosmarin, etwas Fleur de Sel und grob geriebenem Parmesan vermischen. Die vorgegangene Hefe zusammen mit ca. 6-8 Essslöffeln feinstem Olivenöl (darf ruhig recht kräftig im Geschmack sein) rasch zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Leinentuch über die Schüssel und bei Zimmertemperatur 45 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit 3-4 rote Paprika mit dem Sparschäler von der Haut "befreien", in grobe Stücke scheiden. 1-2 Knoblauchzehen schälen und klein hacken, 500 g Rispentomaten vierteln. Knoblauch knusprig in Olivenöl anbraten, aus dem Öl nehmen, dann nacheinander den Paprika und die Tomaten im Knoblauchöl schmoren. Salzen und pfeffern und zusammen mit dem Knoblauch und dem Öl pürieren. Noch etwas Öl und eine Schuß weißen Balsamico zugeben. Dann ist der Dip fertig.

Jetzt den Backofen auf 200° C vorheizen. Den Hefeteig noch mal kräftig durchkneten und dann ca. 25 dünne, lange Grissini mit der Hand formen. Auf ein Blech mit Backpapier geben und ca. 10 Minuten bei der hohen Temperatur backen. Dann den Ofen auf 150° C runter schalten und noch ca. 15 Minuten fertig backen. Die Grissini sollten aussen knusprig und leicht gebräunt sein und innen schön locker. Total lecker und sehr aromatisch durch den Rosmarin, Pamesan und das gute Öl. Tipp: kann man auch auf Vorrat backen. In einer Brottüte aus Papier kann man sie 3-4 Tage aufbewahren und sie sind dann immer noch sehr lecker. Einfach so zum wegknabbern oder zu Käse, Schinken oder wie hier, zu den heißen Pfläumchen im Schinken mit fruchtig-aromatischem Paprika-Dip.

Um schöne zarte Schnitzel zu bekommen, habe ich eine Kalbsnuss besorgt. Die brate ich zunächst in heißem Öl von allen Seiten ganz kurz an, so dass sie eine schöne Bräune bekommt. Dann raus aus der Pfanne und ruhen lassen. Die Pfanne mit Bratfonds aufheben. Braucht man später noch!

In der Zwischenzeit frischen Salbei und Rosmarin klein hacken und mit Fleur de Sel mischen. Ein zum Einwickeln ausreichend großes Stück Frischhaltefolie abschneiden und die Kräuter-Salzmischung darauf verteilen.

Die inzwischen abgekühlte Kalbsnuss wird nun ganz fest in der mit Kräutern und Salz bestückten Folie eingewickelt. Und dann nochmal fest in Alufolie. So kommt das Fleisch in den auf ca. 80° C vorgeheizten Ofen und kann dann ganz sanft 2,5 Stunden garen. Damit bleibt es schön saftig, ist im Anschnitt glänzend und hat noch einen leichten Rosaton. Die Kräuter und das Salz haben das Fleisch mit ihrem Aroma in der Zeit komplett durchdrungen.

Während das Fleisch gart, wird der Rest zubereitet. Für den Salat wird frische Minze kleingehackt. Olivenöl, ein Schuß guter Balsamico, 2-3 Teelöffel herber Waldhonig, Fleur de Sel und ein paar Chiliflocken werden zusammen mit der Minze gut durchgeschlagen und dann in einem verschließbaren Behälter zur Seite gestellt. Der Radicchio wird zunächst in der Mitte durchgeschnitten. Dann den weißen Strunk unten sauber entfernen. Den Salat grob zerteilen und waschen, dann trocken schleudern und in feine Streifen schneiden. Etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren wird der Radicchio dann mit dem Honig-Minze Dressing gemischt.

Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die werden dann in etwas Butter und Olivenöl roh ganz knusprig gebraten. In der Zwischenzeit frischen Rosmarin fein hacken. Wenn die Kartoffeln gar und schön knusprig sind, etwas Fleur de Sel zugeben, mit schwarzem Pfeffer übermahlen und den Rosmarin zugeben. Jetzt sollten sie nicht mehr braten, nur noch heiß gehalten werden.

Im Bratfonds klein gehackte Zwiebel und etwas Knobi anbraten, mit ganz wenig Mehl bestäuben und dann mit Marsala ablöschen. Diesen Fonds dann ganz super fein pürieren, am besten auch noch durch ein feines Sieb passieren!

Für das Fleisch jetzt pro Person eine Scheibe jungen frischen Pecorino auf der Maschine schneiden (oder beim Einkauf gleich schneiden lassen). Vom Fleisch mit einem langen Fleischmesser feine, dünne Scheiben schneiden. Immer zwischen 2 Scheiben eine Scheibe Pecorino legen, diese Schichtschnitzelchen in die warmgehaltene Soße legen. Die soll heiß sein, nicht kochen! Der Käse soll nur ganz leicht anschmelzen und so die beiden Fleischscheiben verbinden. Fertig!!! Und man glaubt es kaum, aber das alles lässt sich wunderbar in entsprechende  Warmhaltebehälter packen, bleibt bis 2 Stunden wie frisch vom Ofen.

Wie's geschmeckt hat? Wir haben es natürlich auch selbst getestet. Unsere Kunden waren zufrieden. Das Lob war groß und spätestens das exorbitante Trinkgeld zeigte das das Lob ihr voller Ernst war.

Wir haben es aber auch getestet: die knusprigen Grissini und die heißen, knusprigen Backpflaumen im Schinken waren zusammen mit dem kalten, frisch-fruchtigem Paprika-Tomaten-Dip ein schöner Aufgalopp. Deftig, knusprig und doch auch mit feinen Nuancen. Und der Riesling vom Gardasee passt sehr schön dazu. Er kommt mit  einem feinem Smaragd-Grün ins Glas, mit leichten gelben Reflexen. Feine Aromen steigen in die Nase, reife aber säuerliche Äpfel, etwas Banane. Das finde ich auch im Mund wieder und am Ende kommt der Wein noch mit einer feinen zusätzlichen Fruchtnote. Ein etwas anderer Riesling. Liegt aber auch an den ca. 10% spät gelesenen Sauvignon blanc, der erst kurz vor dem einflaschen zugesetzt wird, wie ich mich erinnere.

Dann der Hauptgang: das Fleisch ist zart ein fein mit dem Käse verschmolzen, die Soße gibt noch eine besondere Note durch den Marsala dazu (klappt aber nur, wenn er am Ende zugefügt wird und nicht mehr mitkocht!). Die Kartoffeln sind total knusprig und schön mit Rosmarin aromatisiert. Der Knaller ist aber immer wieder dieser Salat: da der bittere Radicchio (aber die Bitterstoffe sind soooo gesund!), und auf der anderen Seite das cremig geschlagene Dressing mit mildem Balsamico, Minze, herbem Waldhonig und ganz viel gutem Olivenöl. Weil das Dressing schon 1-2 Stunden fertig angemischt war, haben sich die ganzen Aromen miteinander verbunden und machen den Salat zu einem Erlebnis. Und unser feiner Riesling macht wacker mit und gibt dem ganzen eine feine Säure und Frische.

Jetzt bin ich eigentlich satt, aber so ein feines Dessert darf doch noch sein. Dafür laufe ich dann Morgen eine Runde mehr... Panna cotta kennt ja eigentlich jeder. Das hier bekommt natürlich eine ganz besondere Geschmacksnote durch das Lebkuchengewürz. Der Orangemkompott steht in einem feinen Kontrast zu der cremigen Konsistenz des Panna cotta. Die Orangenfilets sind noch knackig und durch das leichte andünsten in der aufgelösten Konfitüre kommt das Aroma stark hervor. Und auch dazu schmeckt mir der Garda-Riesling. Man könnte natürlich auch einen schönen Passito dazu trinken, aber das mache ich bei einer anderen Gelegenheit.

Der Wein kommt aus der Kellerei de Zinis und ist bei mir in Online-Shop erhältlich:

http://la-casanova.eu/wein/weisswein/lombardei/garda-rhein-riesling.html