Mittwoch, 6. September 2017

Grundloser Weizenverzicht - teuer und ungesund

Gluten sollte grundsätzlich nicht vom Speiseplan gestrichen werden. Produkte ohne Gluten wie z.B. Glutenfreier Pizzateig, Reismehlbrötchen und vieles mehr sind nicht kalorienärmer. Immer mehr Lebensmittel ohne Weizen und Gluten stehen in den Regalen der Supermärkte. Auf den Packungen wird damit intensiv geworben. Viele Kunden halten deshalb glutenfreie Produkte für besser und gesünder. Zusätzlich, so berichtet die Ernährungsexpertin Astrid Laimighofer, glauben manche auch, das Beschwerden wie Bauchschmerzen auf Gluten zurückgehen. Tatsächlich aber verträgt nur ein ganz kleiner Teil der Menschen in Deutschland kein Gluten. Das ist nämlich nur dann der Fall, wenn man an der Autoimmunerkrankung Zöliakie erkrankt ist.

Fast alle Getreidesorten wie Weizen, Dinkel oder Roggen, enthalten pflanzliche Eiweiße und bilden damit Gluten. Gluten entsteht, wenn sich die Eiweiße der Getreidesamen durch Feuchtigkeit verbinden. Ein Verzicht auf Getreide in der Ernährung bedeutet eine starke Einschränkung bei der Auswahl von Lebensmitteln, erklärt dazu Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Dabei besteht so gut wie eine Notwendigkeit dafür. Eine solche Ernährungsumstellung ist nicht gesund und hilft auch keinsfalls beim Abnehmen, wie viele hoffen.

Mehr Zucker und Fett

Fakt ist, dass Produkte ohne Gluten nicht kalorienärmer sind, stellt Laimighofer klar. Weil das Klebeeiweiß Gluten fehlt, sind solche Produkte häufig trockener. "Um den Geschmack zu verbessern und fehlende Feuchtigkeit auszugleichen, wird meistens der Anteil an Fett uund Zucker in glutenfreien Produkten deutlich erhöht", erklärt dazu Binaca Maurar von der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft. Deshalb enthalten sie meist nicht weniger, sondern viel mehr Kalorien als glutenhaltige Produkte. Zusätzlich fehlen durch den Getreidverzicjt auch wichtige Ballaststoffe. Deshlab isst an dann tendenziell deutlich mehr, um satt zu werden.
Eine glutenfreie Ernährung ist zudem nicht mehr abwechslungsreich und ausgewogen genug. Somit droht ein Mangel an wichtigen Nähr- und Mineralstoffen wie z.B. die Vtamine K, B1, B2, oder B6 oder Magnesium, Zinkl oder Kupfer bei den Mineralstoffen sagt Antje Gahl. Getreide sind außerdem enorm wichtige Ballaststofflieferanten. Sie unterstützen auch die Dramflora durch ihre präbiotische Wirkung. Wer sich also glutenfrei ernährt, schränkt sich also nicht nur unnötig ein. Es ist in mehr als 98% der Fälle ungesund und teurer ist das auch noch weil glutenfreie Produkte in der Regel mehr kosten.

Wann ist Glutenfreie Ernährung sinnvoll?

Menschen, die tatsächlich unter einer Zöliakie leiden, müssen aus gesundheitlichen Gründen tatsächlich auf Gluten verzichten. Bei dieser Autoimmunerkrankung löst das Klebereiweiß nämlich eine chronische Entzündung der Dünndarmschleimhaut aus.
Gar kein Gluten zu sich nehmen, ist aber sehr schwierig. Viele Getreidesorten, Fertiggerichte und sogar Wurst- und Käseprodukte enthalten Gluten. Laut "Essen und Trinken bei Zöliakie", einer DGE Infothek, kann Gluten auch in Süßwaren, Medikamenten oder gar Zahnpflegeprodukten enthalten sein.
Reis, Mais, Quinoa, Amaranth, Buchweizen, Hirse und Produkte, die daraus hergestellt werden sind von Natur aus glutenfrei. Ersatzprodukte für die anderen Getreidearten gibt es nicht. Aktuell gitb es aber Versuche, welche zu entwickeln.
Meine Empfehlung: erst mal den Arzt aufsuchen und durch entsprechende Untersuchungen prüfen, ob tatsächlich eine Zöliakie vorliegt. Selbst kann man das nur weil man z.B. etwas nicht vertragen, hat nicht feststellen.

Hintergrund

Gluten (aus lat. glūten „Leim“) oder Klebereiweiß ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Proteinen, das im Samen einiger Arten von Getreide vorkommt. Die Bezeichnung Kleber wird oftmals synonym zu Gluten verwendet, ist jedoch als Gemisch aus Proteinen, Lipiden und Kohlenhydraten definiert, das nach Auswaschen der löslichen Bestandteile und Stärke aus einem Teig zurückbleibt. Wenn Wasser zu Getreidemehl gegeben wird, dann bildet das Gluten beim Anteigen aus dem Mehl eine gummiartige und elastische Masse, nämlich den Teig. Der darin enthaltene Kleber entsteht beim Anteigen durch die irreversible Ausbildung einer dreidimensionalen Struktur der Proteine. Der Kleber hat für die Backeigenschaften eines Mehls eine zentrale Bedeutung.

In Verbindung mit Wasser bildet Gluten sogenanntes Klebereiweiß. Dieses bildet das Teiggerüst bei Brot und Gebäck. Nur aus Mehlen mit Gluten kann Brot in Form eines Laibs (im Unterschied zu Fladenbrot) gebacken werden. Die Menge an Gluten ist für die Backfähigkeit („Gashaltefähigkeit“) von Weizenmehlen ausschlaggebend. Gluten ist dehnbar und sorgt im Weizenteig auf der Gare dafür, dass das Gärgas (Kohlendioxid) gehalten wird und somit das Gebäck aufgehen kann. Im fertigen Gebäck sorgt das geronnene Klebergerüst dafür, dass das Gebäck seine Form behält.

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