Freitag, 29. Januar 2016

„Storie di Bergamotto & Sapere di Cipolla“

Im Rahmen einer an die Expo 2015 in Mailand angebundenen Veranstaltung habe ich vom 20.-23. Oktober 2015 Kalabrien zu besucht. Dabei gab es reichlich Gelegenheit, sich über Geschichte, Anbau und Verwendung von Bergamotten und Tropea Zwiebeln zu informieren.

Bergamotte

Bergamotto 

Der erste Tag war ganz der Bergamotte gewidmet. Von Lamezia Therme ging die Reise mit dem Bus bis weit hinunter auf die Stiefelspitze nach Reggio Calabria. Als erstes haben wir das Consorzio di Tutela del Bergamotto di Reggio Calabria besucht. Ezio Pizzi, Presidente des Consorziums, gab einen umfassenden Überblick über den Anbau, die Ernte und Verarbeitung der Früchte.
Die Bergamotte wird nur entlang eines schmalen, etwa 100 Kilometer langen Küstenstreifens zwischen dem Ionischen und dem Tyrrhenischen Meer in Kalabrien, von Villa San Giovanni bis nach Gioiosa Ionica angebaut („Stiefelspitze“ Italiens). Bergamotte (Citrus bergamia) bezeichnet eine Gruppe von Zitruspflanzen (Citrus), die wahrscheinlich als Hybride aus der Zitronatzitrone (Citrus medica) und Bitterorange (Citrus × aurantium) entstanden sind. Die Frucht wird kaum als Obst verwendet, sondern hauptsächlich wegen der enthaltenen Duftstoffe angebaut.

Bergamotte Früchte am Baum

Das ätherische Öl der Bergamotte ist ein unersätzlicher Ausgangsstoff für die Parfüm-Industrie. Das Bergamotte-Öl wird aus der Schale der kleinen, gelb bis orangefarbenen Frucht des Bergamottebaums gepresst. Früher wurde es mit der Hand gepresst, dann mit selbstgezimmerten Pressvorrichtungen aus Holz. Heute gibt es maschinelle Verfahren. Um einen Liter Öl zu gewinnen, müssen 200 Kilogramm Früchte gepresst werden.

Waschen - der erste Schritt

Fast die gesamte Ernte wird zur Gewinnung der sogenannten Essenz genutzt. Die enthält über 350 verschiedene Aromen und übertrifft damit die meisten anderen natürlichen Duftstoffe an Komplexität deutlich. Das erfrischende Aroma belebt Körper und Geist.
Der Bergamotte Duft ist klar, frisch, lebhaft, spritzig und von großer Originalität. Er ist in praktisch allen Parfüms als Kopfnote enthalten und wird vor allem in Eau de Colognes und frischen, zitronigen Eau de Toilettes verwendet.
Ein kleinerer Teil der Ernte wird auch in der Lebensmittelherstellung verwendet. Wir alle kennen es als Aroma aus dem berühmten Earl Grey Tee. Wenider bekannt ist seine Verwendung in einer besonderen Sorte türkischer Akide-Bonbons und in französischen Bonbons aus Nancy. Darüber hinaus wird es für die Aromatisierung von Pfeifen- und Schnupftabaken verwendet.
Als besondere Spezialität gilt Marmelade aus Bergamottefrüchten: im Geschmack sauer, leicht bitter und ätherisch mit einem unverwechselbaren Aroma. Kaum bekannt ist, dass aus den Produktionsresten der Bergamotte-Ernte in der Regel in einem zweiten Verwertungsgang Säfte und Schnäpse hergestellt werden.

Fruchtbrei 

Eine ganz besonderes feine Note gibt das ätherische Bergamotte-Öl kalabrischen Olivenölen. Dabei wird die Fruchtschale zusammen mit den Oliven gepresst. Die große Kunst ist dabei, die richtige Menge zu berechnen. Im Ergebnis entsteht ein Gourmet Produkt allererster Güte. Wer damit mal ein gegrilltes oder gebratenes Fischfilet armomatisiert hat, wird es nicht mehr missen wollen.
Wir führen übrigens ein so armomatisiertes Olivenöl in Bio Qualität von Olio Pata aus Limbadi Bio Gewürz Öl Bergamotte.

Der Präsident des Konsortiums, Ezio Pizzi, berichtete noch ausführlich über eine bisher eher unbekannte Nutzung in der Pharmakologie. Die Bergamottefrüchte haben eine Reihe gesundheitsfördernder Eigenschaften, die seit einiger Zeit auch wissenschaftlich erforscht und nachgewiesen sind. Der Saft enthält die Vitamnine C, B1 und B2, die Albedo (die weiße Fruchhaut unter Schale und zwischen den Fruchtfilets) enthält sehr viel Vitamin A und E. Die ätherischen Öle haben außerdem eine antiseptische Wirkung, sind schmerzstillend und regenerierend. Es eignet sich ausgezeichnet zur Desinfizierung der Mundhöhle. Aktuelle Forschungen belegen auch eine Blutdruck- und Blutfettsenkende Wirkung, aber ohne die bei Medikamenten bekannten unerwünschten Nebenwirkungen. Die erhält man durch die Herstellung eines Konzentrats, das aus der Albedo hergestellt wird. Aktuell befindet sich das Medikament in der letzten Erprobungsphase.
Danach haben wir den Produktionsbetrieb für die Verabreitung der Früchte besichtigt, die Bilder sprechen für sich. Krönender Abschluss war dann der Besuch bei Sign. Pizzi auf seinem Landgut. Uns erwartete nicht nur eine ausgiebige Besichtung der Bergamotte- und Olivenbäume, sondern auch ein köstliches Menü mit typischen hausgemachten Speisen aus der Region. Zum Dessert gab es feinste Dolci, in denen Bergamotte verarbeitet war.

Essenz 


Cipolla Tropea

Frische Tropea Zwiebeln
Am zweiten Reisetag haben wir eine Reihe von Zwiebelanbauern besucht. Zwiebel ist nicht Zwiebel und die Tropea ist schon etwas besonderes. Meine erste Bekanntschaft mit diesem Gemüse war eine Konfitüre, vor vielen Jahren auf einer Italienreise entdeckt. Damals habe ich sie aus reiner Neugier gekauft und probiert. Ich konnte mir vorher nicht vorstellen, das man aus einer Zwiebel eine Konfitüre herstellen kann. Man kann, macht das auch Heute noch. Aber das Produkt darf sich nicht mehr Konfitüre nennen, weil ja kein Obst drin ist, sondern Gemüse (besagt eine entsprechende EU Verordnung). Nun heißt das Produkt eben "Mousse di Cipolla".
Die Tropea ist wie die Bergamotte nur in einem begrenzten Gebiet in Kalabrien zu Hause. Sie wächst entlang des Küstenstreifens zwischen Capo Vaticano und Vibo Valentia. Hier hat diese Zwiebel offenbar die optimalen Bedingungen und wächst zu einem Gourmet Gemüse heran.

Setzlinge so weit das Auge reicht

Die gesamte Aufzucht, Anpflanzung und Ernte erfolgt fast ausschließlich in Handarbeit. Nur die ersten Setzlinge können mit Hilfe einer Setzmaschine in den Gewächshäusern gepflanzt werden. Ab dem Moment, in dem die noch sehr kleinen Pflanzen ins Freie ausgepflanzt werden, ist reine Handarbeit bis hin zur Ernte angesagt. Am Ende wird die Tropea in zwei Reifegraden geerntet. Besonders begehrt sind die frischen Tropea Zwiebeln. Sie sind klein, man kann soe fast komplett in der Küche verarbeiten. Oft muss die junge Zwiebel nicht mal geschält werden. Die Tropea weist ein paar Besonderheiten auf. Sie ist so mild, dass man sie roh verzehren kann. Man ahnt geschmacklich, dass es eine Zwiebel ist, doch wird man auch von einer Milde und Süße überrascht, die man bei anderen Zwiebelsorten kaum findet. So wird sie in der Gourmetküche auch als Gemüse zubereitet. Besonders praktisch ist natürlich, dass man die junge Zwiebel fast komplett (also ohne Abfall) verarbeiten kann.
Im Juni gibt es dann auch die ausgreiften Zwiebeln, die durchaus eine Größe zwischen 150 und 200 gr erreichen. Das bei der Ernte bereits trockene Zwiebelkraut wird traditionell zu Zöpfen geflochten. Praktisch für die Aufbewahrung und schön anzuschauen. Die Zwiebel selbst ist dann deutlich kräftiger im Geschmack, im Vergleich zu anderen Zwiebeln aber immer noch süß und mild.

Inzwischen ist die rote Zwiebel aus Tropea weltweit als die süßeste Zwiebel bekannt. Sie ist besonders mild und bekömmlich, außerdem leichter zu verdauen als andere Zwiebelsorten und sorgt für weniger „Ausdünstungen“. Beim Schneiden treibt sie kaum Tränen in die Augen.
Die rote Tropea gilt als sehr gesund. Das enthaltene natürliche Antibiotikum Allicin fördert wirkt verdauungsfördernd, keimhemmend und keimtötend. Andere Inhaltsstoffe sind gut für das Herz-Kreislauf-System oder regen die Bauchspeicheldrüse an, eine Eigenschaft die vor allem Diabetikern zugute kommt.
Die rote Tropea wurde einst von den Griechen oder Phöniziern nach Italien gebracht und von den Arabern im Anbau optimiert. Sie ist als internationale Kultivierung die Krönung der Zwiebelzucht. Der süßeste Sprössling der Lauchfamilie trägt den geschützten Markennamen "Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP", hat somit eine geografisch geschützte Herkunft.
Aus den roten Tropea Zwiebeln werden verschiedene Produkte erzeugt. Besonders beliebt ist die schon erwähnte Zwiebelmarmelade oder -konfitüre, die vor allem zu Käse oder Wild gereicht wird, oder als Brotaufstrich Verwendung findet. Die Zwiebelpaste schmeckt besonders gut auf geröstetem Weißbrot, zu Fisch oder als Beigabe von Soßen. Die süß-sauer eingelegten Zwiebeln werden gerne zu Vorspeisen oder zu Fleischspeisen serviert.

Tropea Zopf


Das gab's auch noch
Außerdem hatten wir Gelegenheit, eine Weinkellerei und eine Ferienanlage mit Restaurant, Ölmühle und Brauerei zu besichtigen. Davon und von der ausgiebigen Verkostung von "Handcrafted Beer made in Italy" berichte ich im nächsten Artikel.

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