Sonntag, 9. September 2012

Märchenhafte Gaumenfreuden im Landgasthof Steller

Grimm Heimat Nordhessen

Märchenhafte Gaumenfreuden im Landgasthof Steller
Samstag, 08-09-2012

Gestern Abend war's so weit. Ich nicht am Herd, sondern im Rahmen der Aktion "Märchenhafte Gaumenfreuden" als Testesser unterwegs. Ich habe mich richtig drauf gefreut. Denn verrückt ist ja: der Landgasthof Steller lag fast 4 Jahre auf meinem Weg, wenn ich meinen Sohn in der Nähe von Marburg besuchte. Immer, wenn wir vorbei fuhren, haben wir gedacht: eigentlich müssen wir mal hier einkehren. Ich musste erst Testesser werden, damit das geschah.
Ich war etwas früher da und wurde bei herrlichem Sonnenschein vom Chef des Hauses an der Tür empfangen. Bei einer angenehmen Plauderei verging die Zeit bis die Runde komplett war wie im Flug. Zum Start gab es ein Gläschen leckeren Winzersekt und ein paar feine Appetithäppchen, draußen in der Abendsonne. Verschieden Brotsorten, belegt mit einer feinen Ziegenkäsecreme und einer Scheibe alter Wurst, oder mit einer angenehm scharf angemachten Frischkäsecreme. Die kleinen Häppchen waren schön anzuschauen, lecker und liessen sich gut nebenbei während der Kennen lern Runde naschen.

Appetithäppchen

Und dann ging's nach drinnen, wo uns passend zu den Grimm Märchen eingedeckte Tische erwarteten. Die Menükarte hat alle Testesser schon mal neugierig gemacht. Für alle, die jetzt sofot wissen wollen, was das für eine Menü ist - voila:
Tischlein deck Dich - ist das Motto für das nachfolgende Menü.
:: Ziegleins Weideglück (Mousse von Ziegenkäse an Wiesenkräutern und Kleeblättern
:: Tischlein deck dich (Terrine vom Lachs an Blattsalat und geschwenkten Pfifferlingen)
:: Bricklebrit (Geschmorter Tafelspitz mit glasierten Trauben an Wurzelgemüse und Goldtalern)
:: Die süße Flucht (Tischlein deck dich mit Schokoladenmousse auf Joghurt-Himbeerspiegel an Nuss-Halbgefrorenem und Früchten)

Nachdem wir alle unsere Getränke ausgewählt hatten (ich hatte einen fruchtig-trockenen Grauburgunder mit feiner Säure von der Nahe) gab es als Wartezeitabkürzung zunächst mal einen feinen Appetizer. Dreierlei Brot, dazu eine Ziegenkäsecreme, hausgemachtes Griebenschmalz und eine Kräuterbutter. Als besonders gelungene Überraschung gab es aber von der Tochter des Hauses und ihrer Freundin das Märchen vom Tischlein deck dich. Dieser Vortrag hat sehr viel Spaß gemacht und war gut gelungen! Dafür ein extra Dankeschön.

:: Ziegleins Weideglück (Mousse von Ziegenkäse an Wiesenkräutern und Kleeblättern
Die Mousse sehr fein, dezenter Geschmack nach Ziegenkäse. Dazu gab es einen Klecks von sehr fein abgestimmter Apfelcreme und optisch sehr schön zugeschnittenes Brot. Für's Auge fein angerichtet und geschmacklich harmonierte das alles wunderbar. Und die feinen Tomatenstückchen waren nicht nur Zierde. Die waren schön gereift und hatten Aroma.

Mousse von Ziegenkäse an Wiesenkräutern und Kleeblättern


:: Tischlein deck dich (Terrine vom Lachs an Blattsalat und geschwenkten Pfifferlingen)
Optisch kam hier ein Zwischengang auf den Tisch, der jeden "Augengenießer" begeistern muss. Ein sehr schön und pfiffig angerichtetes Salatbündel, die geschwenkten Pfifferlinge und ein feines Dressing kamen da gut zusammen. Ich probiere ja immer erst jedes Teil eines Gerichts einzeln. Die Pfifferlinge waren traumhaft gut, das Dressing war fein, der Salat angenehm mit Essig, Öl und frischen Kräutern angemacht. Nur die Lachsterrine fiel da ein wenig ab, die hätte ich mir mit etwas mehr Lachsgeschmack gewünscht. Aber - alle Teile zusammen genommen bildeten dann doch eine fein abgestimmte Einheit.

Terrine vom Lachs an Blattsalat und geschwenkten Pfifferlingen


:: Bricklebrit (Geschmorter Tafelspitz mit glasierten Trauben an Wurzelgemüse und Goldtalern)
Tafelspitz - oh ja, den mag ich sehr gerne. Aber ich kenne und schätze da die unzähligen Tiroler Varianten, bei denen Fleisch, Gemüse und Kartoffeln zusammen gegart werden. Geschmorten Tafelspitz kannte ich bis gestern noch nicht. Entsprechend gespannt war ich darauf. Und was da auf den Teller kam, war ein richtiges Highlight. Ein ganz wunderbar zartes Fleisch mit einer Soße, die so gut war, dass wir nachgeordert haben. Der Tafelspitz war so zart, den konnte man mit der Zunge am Gaumen zerdrücken. Das Gemüse war schön knackig und nur ganz leicht in Butter geschwenkt. So schmeckte die Möhre nach Möhre und der Sellerie nach Sellerie, wie grad eben aus dem Garten geholt. Und die Goldtaler? Feine, kleine Kartoffelplätzchen mit einem Hauch Thymian waren eine schöne Idee und damit lies sich auch die Soße schön aufnehmen. Und irgendwie gab es da beim Fleisch einen Hauch von Salbei, aber der war genau richtig.
Dieses Fleischstück war einmal mehr der Nachweis, dass eine gute Fleischqualität und eine sanfte Niedertemperaturzubereitung (8 Stunden bei 80°C, wie uns der "Märchenkoch" Manfred Damm anschließend verraten hat) was Feines auf den Teller zaubern. Dieses Gericht kann ich jedem empfehlen. Allein dafür lohnt sich der Weg in den Landgasthof Steller.

Geschmorter Tafelspitz mit glasierten Trauben an Wurzelgemüse und Goldtalern


:: Die süße Flucht (Tischlein deck dich mit Schokoladenmousse auf Joghurt-Himbeerspiegel an Nuss-Halbgefrorenem und Früchten)
Nach dem Tafelspitz, so dachte ich, ist eine Steigerung schwer. Aber die kam aus der Küche in Form eines sehr schönen, in all seinen Teilen ganz fein aufeinander abgestimmten Dessert. Optisch sehr schön angerichtet, ich musste erst mal in Ruhe schauen und fotografieren, bevor ich das kleine Kunstwerk zerlegen konnte. Die Schokomousse verbarg sich in einer sehr feinen Biskuitrolle. Der Teig war, glaube ich, mit einem Hauch Marzipan gemacht. Dünn, aussen knusprig, trotzdem fein mürbe. Darin ein ordentlicher Klacks herb-süße Schokoladenmousse, in der sich auch genau die richtige Menge an Schokostückchen wiederfand. Das war mit einem Blätterteigdeckel abgedeckt und stand auf einem doppelten Spiegel: eine feine Joghurtcreme in der ich ein wenig weiße Schokolade vermute und eine Himbeercreme, die sehr konzentriert war und einen ganz intensiven Himbeergeschmack dazu lieferte. Dazu gab es dann noch das Nuss-Halbgefrorene. Schön Haselnussig, ich denke die waren leicht angeröstet, bevor sie zu Eis verarbeitet wurden. Es war zwar ein wenig umständlich, aber einmal habe ich alle Komponenten auf einen Löffel geschichtet und dann ab in den Mund. Und das empfinde ich als Kochkunst: das alles zusammen war dann im Mund eine stimmige Einheit. Also auch hier gilt, wenn sie da einkehren, gönnen Sie sich ein Dessert!

Schokoladenmousse auf Joghurt-Himbeerspiegel an Nuss-Halbgefrorenem und Früchten


:: Noch ein wenig drum herum
Die Tische waren passend zum Thema eingedeckt, mir haben besonders die bestickten Leinendecken gefallen. Zur Ziegenmousse und der Lachsterrine folgte ich der Weinempfehlung des Hauses und die war genau richtig. Grauburgunder (oder Pinot Grigio) ist ja leider viel zu oft ein eher mäßig guter Wein. Aber der hier war sehr schön. Feine Säure, schöne Frucht auch in der Nase und er kam immer richtig gekühlt ins Glas.

Tischlein deck dich...

Zum Tafelspitz probierte ich dann einen trocken ausgebauten Dornfelder, ebenfalls von der Nahe. Nun, der Name Dornfelder ruft bei mir immer eher einen Fluchtreflex hervor. War hier wirklich nicht angebracht. Schön trocken, feine rote Früchte in der Nase und im Geschmack. Er hielt dem Tafelspitz stand, war aber auch dezent genug. Und es ist ein Roter, der sich gut im Sommer leicht kühl trinken lässt. Empfehlung also. Ich hab mir nur dummerweise nicht das Weingut gemerkt, aber das lässt sich ja erfragen.
Die Zutaten waren so weit möglich aus der Region und auch der Saison entsprechend.
Insgesamt fand ich das Menü und den Ablauf des Abend als sehr gelungen. Bis zum Dessert hatte ich nicht einmal auf die Uhr geschaut, ich habe mich angenehm versorgt und wohlgefühlt. Die Idee, dieses Menü auch mit einer kleinen Märchenaufführung zu starten, fand ich sehr gelungen. Das darf gerne öfters so sein. Zum krönenden Abschluss brachte Manfred Damm noch selbst gemachte Schokoladentrüffel, optisch sehr schön in Herzform, geschmacklich: toll. schokoladig, viel herber Kakao, cremig, dahin schmelzend. Kann ich empfehlen, aber ein Herzchen reicht. Mehr ist sicher Sünde...

"Glücksdessert"

Den Rest erzählen die Bilder und was dann noch fehlt: einfach mal nach Gilserberg fahren und selbst probieren!

Märchenkoch Manfred Damm mit Pralinen

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