Mittwoch, 30. Mai 2012

Was Sie über natives Olivenöl wissen sollten

:: Aufbewahrung / Lagerung
Kaltgepresstes, natives Olivenöl ist lichtempfindlich. Es sollte deshalb an einem kühlen, trockenem
Ort aufbewahrt werden. Wenn das Öl Licht oder sehr hohen Temperaturen ausgesetzt wird, beginnt der
Oxidationsprozess. Das verändert den Geschmack und das Aroma des Olivenöls. Kurze Lichteinwirkung
oder z.B. der Transport im aufgeheizten Auto im Sommer schaden dem Produkt aber nicht.

:: Lagertemperatur
Die ideale Temperatur um Lagern von nativem Olivenöl liegt zwischen 15-17°C. Es sollte im geschlossenem
Behälter lichtgeschützt gelagert werden.

:: Zu kalte Lagerung
Natives Olivenöl "flockt" schon bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt, in der Regel bereits
zwischen 6° und 10°C. Das Öl wird beinahe fest und sieht "milchig" aus. Das passiert, weil sich bei
zu niedrigen Temperaturen Schwebstoffe bilden, die aus kleinen Eispartikeln bestehen. Das hat aber
keinen Einfluss auf die Qualität des Öls! Um das Öl wieder gebrauchsfähig zu machen, reicht es aus,
es wieder bei normaler Lagertemperatur zwischen 15-17°C aufzubewahren. Tipp: wenn es schnell gehen
soll, kann man die Flasche auch kurz in höchstens 40°C warmes Wasser tauchen.

:: Mindesthaltbarkeit und dann?
Normalerweise sind alle nativen Olivenöle mindestens 1,5 Jahre haltbar. Wenn Sie das Öl an einem kühlen,
trockenem und dunklen Ort aufbewahren, können Sie es auch noch Monate nach Ablauf des Mindesthaltbar-
keitsdatums (MHD) benutzen. Das MHD sagt Ihnen eigentlich nur, bis wann das Produkt "vorzugsweise" verwendet
werden sollte und wie lange der Hersteller für eine einwandfreie Qualität garantiert. Das MHD sagt
nichts über das tatsächliche Verfallsdatum aus.

:: "Kratzen im Hals" und Säuregehalt
Kratzen im Hals hat nichts mit dem Säuregehalt von nativem Olivenöl zu tun, was fälschlicherweise oft
verbreitet wird. Das Kratzen im Hals wird durch natürliche Polyphenole und Tocopherole hervorgerufen.
Dies sind starke, natürliche Antioxidantien, die unter anderem die Zellalterung und Oxidation in den
menschlichen KÖrperzellen wirksam reduzieren können.
Der Säuregehalt hängt vor allem vom Reifegrad der Oliven ab und kann nur durch spezifische chemische
Analysen bestimmt werden. Viele Produzenten machen inzwischen dazu Angaben auf dem Etikett. Allerdings
ist der Säuregehalt bei fast allen nativen Olivenölen sehr niedrig.

:: Der entscheidende Unterschied: Olivenöl und Keimöle
Alle Ölarten enthalten die gleiche Menge an Fett (99%) und liefern 9 kcal pro Gramm. Da Olivenöle aber
im Vergleich mit fast allen anderen Ölen am geschmackintensivsten sind, verwenden wir in der Regel
weniger Öl bei der Speisenzubereitung und sparen so Kalorien.
Olivenöl ist außerdem das am besten verdaulichste Öl. Im Gegensatz zu Sonnenblumenöl (83%), Erdnussöl (81%)
und Maiskeimöl (36%) ist Olivenöl zu 100% verdaulich.

:: Farbe und Qualität
Die Farbe von nativen Olivenölen ist sehr unterschiedlich, aber in der Regel kein Anzeichen für die
Qualität. Die Farbe hängt vor allem vom Erntezeitpunkt, dem Reifegrad der Olivenfrüchte und der
Olivenart ab. So kann das Olivenöl ganz verschiedenen Farbtöne annehmen, die von goldgelb bis hin
zu einem intensiven Dunkelgrün reichen.
Aber Achtung: wenn das Olivenöl orangefarbene Reflexe zeigt, sollten Sie es nicht kaufen bzw. benutzen.
Dieser Frabton ist ein Zeichen für Oxidation. Das Öl kann dann bereits verdorben sein und wurde nicht
lichtgeschützt gelagert.

:: Verarbeitungstemperatur und Rauchpunkt
Wie heiß darf Olivenöl werden? Darüber "geistern" viele falsche und abenteuerliche Meinungen herum.
Tatsächlich weist Olivenöl eine höhere kristische Temperatur auf, als die meisten anderen Fette wie
z.B. Butter, Margarine und Keimöle. Dabei entspricht der sogenannte Rauschpunkt der Maximaltemperatur,
die ein Öl erreichen darf, bevor gesundheitsschädliche Substanzen entstehen.
Temperaturen häufig in der Küche verwendeter Öle und Fette:
Olivenöl - 210°C
Schmalz und Kokosfett - 180°C
Sonnenblumenöl - 170°C
Erdnussöl - 160°C
Margarine - 150°C
Butter - 110°C

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